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Camembert: après la bataille de Normandie, la guerre du lait cru

Camembert: après la bataille de Normandie, la guerre du lait cru
Des camemberts de Normandie en 2016CHARLY TRIBALLEAU
alimentation

Un an après avoir cru sortir d'un conflit d'étiquette très français entre les camemberts "de Normandie" et ceux "fabriqués en Normandie", l'Institut national des appellations d'origine se voit accusé par les défenseurs du lait cru de "saborder le calendos".

Mercredi, le député du Loiret Richard Ramos (Modem) a distribué un fromage normand à chacun de ses collègues. Des effluves ont pénétré jusque dans l'hémicycle. But de l'opération: relancer médiatiquement la défense d'un "emblème national", et derrière lui, les 468 produits français sous appellation d'origine.

En début de semaine, le député a signé, avec la présidente de l'association Fromages de Terroir Véronique Richez-Lerouge, une tribune intitulée "en 2021, la mort du camembert AOP" dans Libération.

Ils remettent en cause l'accord conclu l'an dernier pour que cesse la guerre opposant depuis plus de 15 ans le camembert normand canal historique ("de Normandie", lait cru, moulé à la louche) protégé par l'Appellation d'origine protégée, et son avatar industriel ("fabriqué en Normandie", au lait pasteurisé) sans cahier des charges et sans le précieux label reconnu dans les accords commerciaux internationaux.

Résultat du compromis, à partir de 2021, tout AOP "de Normandie" pourra être au lait pasteurisé. En échange, ses conditions de production sont durcies: il devra comporter au minimum 30% de lait de vaches normandes nourries majoritairement à l'herbe dans une zone couvrant la Manche, l'Orne, le Calvados et une partie de l'Eure.

Cette solution apporte un soutien bienvenu au terroir normand et à ses éleveurs mais elle est jugée inacceptable par les contestataires: la France "saborde notre fameux calendos en ouvrant le cahier des charges à la pasteurisation (...) en permettant à un machin plâtreux sans goût d'arborer le label au même titre que les véritables camemberts" selon eux.

Un signal qu'ils jugent "alarmant" pour le millier de produits AOP européens liés à des savoir-faire ancestraux et des terroirs. "Si cette révision était entérinée, il serait temps de se poser la question de la réelle utilité de cet organisme d'Etat (INAO) qui coûte près de 25 millions par an" écrivent-ils.

- Place au "véritable" camembert de Normandie -

Déjà en mai 2018, des chefs étoilés allant d'Olivier Roellinger à Anne-Sophie Pic s'étaient mobilisés pour défendre le "claquos" au lait cru, fustigeant comme une victoire pour l'industrie agroalimentaire l'accord du 21 février 2018.

"C'est le contraire" répond la directrice de l'INAO, Marie Guittard. "La protection juridique de l'AOP était fragilisée, et le camembert +de Normandie+ était condamné à terme si on n'avait rien fait" dit-elle à l'AFP.

De fait, l'AOP canal historique représente moins de 10% de la production normande de camembert: 5.000 tonnes par an contre 60.000.

"L'accord a permis de tirer toute la filière vers le haut" et d'améliorer la lisibilité du consommateur, ajoute Jean-Louis Piton, président du conseil permanent de l'INAO.

"L'AOP n'est pas le cheval de Troie des industriels et, non, la production des camemberts au lait cru n'est pas en danger" a aussi assuré le ministre Didier Guillaume mercredi.

Pour sauver le lait cru, la solution c'est la création "d'une nouvelle AOP encore plus exigeante qui s'appellera +véritable camembert de Normandie+ et devra "obligatoirement faire appel au lait cru" et une proportion encore plus élevée de vaches normandes, a-t-il ajouté. Le cahier des charges est discuté actuellement dans la filière.

Les opposants craignent qu'en autorisant au sein d'une même appellation "l'original et la copie" le gouvernement n'ouvre "la boite de Pandore": Et si le brie de Meaux ou le comté réclamaient aussi "deux niveaux de qualité pour booster leurs parts de marché"?

"Pas question", répond Jean-Louis Piton. L'affaire du camembert était un cas "exceptionnel", car le "fabriqué en Normandie" qui existait avant la création de l'AOP en 1983, n'avait jamais vraiment décollé. "On ne va jamais accepter cette démarche pour d'autres AOP", prévient-il.

Avec la clarification de l'étiquette, le pari est désormais que le +véritable+ augmente ses volumes, si les gourmets l'achètent. Le pari a déjà été gagné par d'autres AOP fromagères où coexistent lait pasteurisé et cru, comme le Saint-Nectaire par exemple, souligne M. Piton.

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