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Des restaurants pour chefs "en résidence", incubateurs de jeunes talents

Des restaurants pour chefs
Le chef portugais Raphaël Calisto, 30 ans, pose dans la cuisine du restaurant Fulgurances à Paris le 17 mai 2018GERARD JULIEN

Après la vague des tables éphémères, les restaurants accueillant des chefs "en résidence" se multiplient: l'occasion pour de jeunes cuisiniers de se roder avant d'ouvrir leur propre adresse, et pour les clients de faire des découvertes régulières.

Neuf chefs en près de trois ans: le restaurant Fulgurances, dans l'est parisien, a vu se succéder à ses fourneaux depuis son ouverture en octobre 2015 un Anglais, une Irlandaise, des Français, un Israélien, un Australien, un Estonien, un Portugais, souvent formés auprès de grands noms.

Les trois associés de ce "restaurant tremplin", trentenaires ou quasiment, ont eu l'idée de créer cet endroit dans le prolongement des dîners qu'ils ont lancés en 2010 pour mettre en avant les seconds de cuisine.

"A l'époque les chefs commençaient à être médiatisés, on s'est rendu compte qu'ils désertaient pas mal leurs cuisines qui continuaient à fonctionner grâce aux sous-chefs, que personne ne connaissait. Pour nous c'était important de leur rendre justice", explique à l'AFP Sophie Cornibert, cofondatrice du lieu, avec Hugo Hivernat et Rebecca Asthalter.

Dans la cuisine, ouverte sur une salle lumineuse aux tables de bois, le chef résident est épaulé de deux personnes, et peut s'appuyer sur l'expertise de l'équipe en place.

"L'avantage, c'est qu'on ne se soucie pas du côté administratif, on se concentre sur la créativité", souligne Chloé Charles, ancienne seconde de Bertrand Grébaut chez Septime à Paris. Cette cheffe privée, qui travaille pour des particuliers et entreprises, est la première à avoir posé ses casseroles chez Fulgurances, pendant sept mois.

Jusqu'au 3 août, c'est le Portugais Raphaël Calisto, 30 ans, qui est aux manettes du restaurant, où il propose des asperges à la poutargue maison, un chou-fleur grillé à la ricotta et huile d'angélique, une gorge de porc accompagnée de sucrine grillée, capucines et sauce aux nèfles, pour un menu déjeuner complet de 25 euros (58 euros le soir).

Le cuisinier a fait ses classes en Belgique, auprès de l'étoilé Kobe Desramaults, qui l'a nommé chef de l'une des ses adresses, De Superette à Gand, où il est resté pendant trois ans.

Il aimerait ouvrir un restaurant à la fin 2019, probablement en Belgique, et en attendant, apprécie la proximité avec les clients offerte ici: "j'ai un contact vraiment étroit avec eux, les gens sont vraiment critiques et disent ce qu'ils pensent!"

- "un écrin" -

A l'origine de nombreux dîners éphémères, l'équipe de "Paris Pop-up", constitué du chef Harry Cummins et de la sommelière Laura Vidal, ont ouvert en 2016 à Arles Le Chardon, pour "accueillir à leur tour des chefs baroudeurs". Des adresses comparables existent à New York, Londres, Salzbourg.

Conséquence de contraintes d'ordre économique ou de choix personnels, le nomadisme dans la restauration est "une vraie tendance de fond", constate Gauthier Moncel, qui a lancé début 2018 avec sa femme Caroline un concept similaire, "Les Résidents", en lieu et place de leur ancien restaurant.

"Il y a une génération qui ne veut pas se fixer trop vite, se rend compte qu'un restaurant est une vraie contrainte, c'est un peu emprisonnant, vous n'en sortez pas, c'est 15 heures par jour", souligne-t-il.

"C'est difficile de durer dans ce métier, c'est beaucoup d'énergie". Lui-même, après huit ans passés derrière les fourneaux à la suite d'une reconversion, avoue avoir "saturé" et eu envie de "passer à autre chose". Le couple a aussi monté une agence pour accompagner les chefs dans leurs projets.

Le Basque Mathieu Moity, lauréat de la dotation Gault&Millau pour les jeunes talents en 2016, passé notamment chez Martin Berasategui et Michel et Sébastien Bras, officie en cuisine dans cette table parisienne, jusqu'en juillet.

Le cuisinier de 37 ans, arrivé aux Résidents après avoir quitté le restaurant qu'il avait monté en 2017, en raison d'une mésentente avec son associé, dit avoir trouvé dans ce lieu "un écrin" et de "l'apaisement".

Ce chef qui joue sur l'acide, l'amer et les associations inventives (pickles au thé rooibos, pickles cédrat-sariette, caramel au céleri rave...), compte ensuite "prendre un poste de chef à La Table d'Eugène", restaurant parisien étoilé.

En attendant d'ouvrir sa propre adresse, sans doute au Pays basque: à Paris, dit-il, "c'est dur de se démarquer, il y a tellement de restaurants qui ouvrent!"

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