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Avant de faire des heureux, le Michelin décoiffe des chefs historiques

Avant de faire des heureux, le Michelin décoiffe des chefs historiques
Marc Veyrat, photographié le 4 février 2014 à ParisThomas SAMSON

Il est d'ores et déjà un des grands perdants du palmarès 2019: un an après avoir décroché son 3e macaron, Marc Veyrat a été rétrogradé à 2 étoiles par le Michelin qui doit dévoiler sa nouvelle édition France lundi après-midi.

Veyrat, dont La Maison des bois en Haute-Savoie avait obtenu le Graal gastronomique en 2018, ne l'aura conservé qu'un an.

"Je reste terriblement déçu, dans l'incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin", a réagi auprès de l'AFP le célèbre chef au chapeau savoyard.

Mais il n'est pas le seul déchu: Marc Haeberlin perd aussi sa troisième étoile, qui étincelait depuis 51 ans au-dessus de L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern dans le Haut-Rhin. "C'est une tristesse pour l'Alsace", a déclaré à l'AFP la cogérante du restaurant et soeur du chef, Danielle Baumann Haeberlin.

"Après 51 ans de 3 étoiles, j’ai appris dimanche que je perdais la troisième, c’est dur pour les équipes, c’est dur pour tout le monde, les clients, la famille, c’est très dur", a déclaré le chef, interrogé par France 3 Alsace.

Le restaurateur Pascal Barbot, triple étoilé ces onze dernières années pour son restaurant L'Astrance à Paris, a subi le même sort, selon Le Point.

Conformément à ce que laissait entendre Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide Michelin, un vent nouveau semble devoir souffler dans les pages du fameux Guide rouge. Le palmarès sera rendu public lors d'une cérémonie à Paris à partir de 15H00.

"75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré", avait révélé à l'AFP M. Poullennec la semaine passée.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, de jeunes talents, des femmes cheffes et de nombreux restaurateurs d'origine étrangère, notamment asiatiques devraient émerger.

Derrière ces 75 nouvelles tables étoilées, "c'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques", avait souligné le patron du guide.

Il a accédé à la tête du prestigieux guide en septembre, en remplacement du Franco-Américain Michael Ellis, parti travailler pour la chaîne d'hôtels de luxe Jumeirah, basée à Dubaï.

Pour cette nouvelle édition française, les inspecteurs du Michelin "ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l'hexagone", avait souligné M. Poullennec soucieux de "continuer à faire évoluer le guide avec son temps".

- Pas de "quotas" -

Une des grandes nouveautés devrait venir de la "proportion inédite de femmes cheffes" sur le podium, après des années de polémique sur leur quasi-absence.

Parmi les 57 nouveaux étoilés en France en 2018, figuraient seulement deux femmes... qui travaillaient en tandem avec un homme. L'année d'avant, une seule femme figurait parmi les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d'un plafond de verre bien réel. Et à ce jour, le club très restreint des trois étoiles ne compte qu'une seule femme: la cheffe Anne-Sophie Pic.

Cette évolution à venir du palmarès n'est ni le fait de "quotas", ni d'un "abaissement de critères", a insisté M. Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d'établissement...

L'édition 2019 sera aussi l'occasion de valoriser "les métiers de l'ombre" via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense sera attribuée pour la première fois à un chef à la démarche durable.

En 2018, le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables).

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu'avec le Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée.

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