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Le chef Marc Veyrat a fait son retour au firmament de la haute gastronomie, en décrochant lundi pour la troisième fois trois étoiles au guide Michelin, qui accorde aussi sa récompense suprême au restaurant varois de Christophe Bacquié, à l'hôtel du Castellet.
Le guide France 2018, qui compte également cinq nouvelles tables deux étoiles et 50 nouvelles une étoile, met à l'honneur le quart sud-est du pays, ainsi que les chefs japonais. Une promotion 2018 où les femmes sont en revanche quasiment absentes.
Quinze jours après la mort du "pape" de la gastronomie Paul Bocuse, les 200 chefs invités à la Seine Musicale, à Boulogne-Billancourt, ont salué sa mémoire par une standing ovation.
Marc Veyrat, 67 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages, a été couronné pour son restaurant La Maison des Bois à Manigod, en Haute-Savoie. Une récompense qu'il avait déjà obtenue à deux reprises, pour l'Auberge de l'Eridan (Veyrier-du-Lac), puis pour La Ferme de mon père, à Megève.
Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué sa "vision botanique de la cuisine". "C'est difficile de faire une cuisine de caractère avec des herbes, des fleurs et des plantes, mais lui y arrive", a-t-il déclaré à l'AFP, citant parmi les plats marquants un oeuf au foin à l'oxalis.
Christophe Bacquié, 45 ans, et sa cuisine méditerranéenne accèdent au troisième macaron: le restaurant de l'Hôtel du Castellet, tout près du célèbre circuit, comptait deux étoiles depuis 2010.
"C'est le rêve de tous les cuisiniers, je le souhaite à tout le monde", a déclaré, ému, celui qui se dit "plus à l'aise devant un fourneau".
Chef d'origine parisienne, qui a notamment travaillé en Corse, il est "capable de faire une cuisine de haute volée ancrée dans la Méditerranée", a souligné Michael Ellis, citant son "aïoli moderne, léger, dont il fait une interprétation sublime".
- 'Grande technicité' des Japonais -
Avec ces deux tables, le club très sélect des trois étoiles compte désormais 28 membres, après le retrait inédit du restaurant Le Suquet à Laguiole, à la demande de son chef Sébastien Bras.
La requête du chef aveyronnais de 46 ans, aux manettes du restaurant fondé par son père Michel, trois étoiles depuis 1999, a fait l'effet d'un coup de tonnerre. Une telle demande de la part d'une table de ce niveau, sans changement de concept, était une "première".
Les deux étoiles sont désormais au nombre de 85, avec cinq promus. C'est le cas de l'Auberge du Père Bise, établissement centenaire des rives du lac d'Annecy (Haute-Savoie), reprise en 2017 par Jean Sulpice, mais aussi de l'Hostellerie Jérôme, à La Turbie (Alpes-Maritimes) du chef Bruno Cirino, et dans le même département, de Flaveur, à Nice, des frères Gaël et Mickaël Tourteaux.
Les chefs nippons confirment leur succès, avec deux étoiles aussi pour le restaurant Au 14 Février à Saint-Amour-Bellevue (Saône-et-Loire) de Masafumi Hamano et la table éponyme de Takao Takano à Lyon.
Takashi Kinoshita (Château de Courban), en Côte-d'Or, et à Paris, Ryunosuke Naito (Pertinence), qui officie avec sa femme malaisienne Kwen Liew côté pâtisserie, et son compatriote Takayuki Nameura (Montée), décrochent une étoile.
"Les Japonais ont une très grande technicité, une capacité d'exécution extrêmement précise en cuisine", souligne Michael Ellis.
A Paris toujours, d'autres chefs d'origine étrangère sont distingués comme le Libanais Alan Geaam, le Danois Andreas Moller (Copenhague), le Grec Andréas Mavrommatis, le Canadien Noam Gedalof (Comice).
Dans cette édition dont la marraine est Anne-Sophie Pic, seule femme à la tête d'un trois étoiles en France, les deux femmes présentes sur le podium étaient récompensées aux côtés de leur partenaire.
Les plus jeunes promus sont Anthony Lumet (Le Pousse Pied, à La Tranche-sur-Mer, en Vendée), et Guillaume Mombroise, du Sept à Toulouse, qui décrochent une première étoile à 27 ans.
Ils font partie des 508 tables auréolées d'un macaron, sur un total de 621 (5 de plus que l'an dernier) dans le guide en vente à partir de vendredi.
