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"Je suis né dans le 20e, j'étais dans les hauts de Ménilmontant et je voyais cette tour Eiffel toute petite, qui me narguait", raconte à l'AFP le chef Thierry Marx, aux fourneaux de "Madame brasserie", qui ouvrira bientôt au premier étage de la Dame de fer.
Fermé en 2019 pour d'importants travaux ralentis par la pandémie de Covid-19, l'établissement métamorphosé dont la vue embrasse le Trocadéro, le Palais de Chaillot et la structure métallique de la tour, rouvrira le 17 mai. Mais les réservations, elles, démarrent ce jeudi.
Au menu, des plats de brasserie typiques?: "poitrine de veau rôtie avec des févettes, dorade royale, maquereau à la boulonnaise, sole de petit bateau" avec leurs "garnitures du moment?: pomme de terre rôtie au four, mais aussi légumes verts et pickles", énumère le chef, qui prend la tête d'une brigade de 80 personnes et dont la carte aura, comme toujours, une "grosse partie végétale".
"On connait le cornichon en pickle, mais on oublie tous les petits légumes de conserve qui agrémentaient les garnitures en brasserie et sont extrêmement intéressants", poursuit l'inventif Thierry Marx, aussi chef exécutif du restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, le Sur Mesure, deux étoiles au Michelin.
Il servira des produits de saison, issus d'une agriculture raisonnée, fournis à 70% en circuit court –?moins de 200 km?– par des producteurs et artisans de bouche locaux, pour certains membres de la "Guilde des artisans de la tour Eiffel", créée pour mettre en valeur le terroir francilien.
Parmi eux, la coopérative parisienne Paysan urbain fournira fleurs comestibles et micro-pousses bio, "des pousses de légumes ou d'herbes récoltées de manière très précoce, par des personnes en insertion" explique son cofondateur Gérard Munier. Le chef est "très sensible à notre engagement social, comme à la qualité de nos produits", dit-il.
– Les "anonymes" de la tour –
Thierry Marx veut "retrouver la diversité qui a marqué la gastronomie des brasseries depuis le milieu du 19e?: cette immigration de l'intérieur, des Aveyronnais, des Bretons, des Auvergnats qui arrivaient à Paris", sans le côté carte postale.
Une tradition déjà revisitée par le chef à L'Étoile du Nord, qui a ouvert en 2016 dans la Gare du Nord, puis fermé en 2019.
Une offre "snacking" l'après-midi mais aussi, nouveauté, des petits-déjeuners?: Madame Brasserie doit séduire les touristes du monde entier tout en "attirant Parisiens et Français", avec un déjeuner comprenant entrée, plat, dessert –?mais sans boisson?–, et le ticket d'ascension, à partir de 56,55 euros.
L'enfant des quartiers populaires de l'Est parisien, qui a appris le métier de pâtissier avec les Compagnons du Devoir avant de se former dans des restaurants de renommée internationale tels Ledoyen, Taillevent ou Robuchon, dit avoir "beaucoup d'affection pour ce monument".
"Je suis né dans le 20e, j'étais dans les hauts de Ménilmontant et je voyais cette tour Eiffel toute petite, qui me narguait", se souvient le chef.
Grand voyageur, fin connaisseur du japon et adepte du judo dont il a commenté les épreuves aux Jeux olympiques de Tokyo, il ne "sait plus se passer de Paris" après avoir vécu à New York, Tokyo ou Hong Kong et loue les anonymes qui font vivre la tour Eiffel.
"Qu'ils tiennent le vestiaire, vous guident à l'ascension, nettoient ou fassent la sécurité, ils ont un sentiment d'appartenance très fort à ce morceau du patrimoine parisien", dit-il. "Si vous ne le reconnaissez pas, vous resterez l'étranger venu y commercer quelque temps".
Soucieux depuis vingt ans de l'impact social et environnemental de ses activités, Thierry Marx emploie 20% de personnes en insertion, s'efforce de réduire l'impact carbone (livraison, gestion optimisée des déchets, de l'eau, l'énergie...) de ses assiettes et prône le label du "bien manger" Bleu-Blanc-Cœur.
Il transmet son savoir dans ses onze écoles sociales et travaille sur les emballages de demain avec le Centre français de l'innovation culinaire à l'Université Paris-Saclay.
