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La Tour Eiffel dévoile une nouvelle offre de restauration "bio", locale et "sociale"

Le "bio, le social et l'environnement" seront au coeur de la nouvelle carte des restaurants de la Tour Eiffel, dont le célèbre Jules Verne, tenu par Alain Ducasse pendant dix ans, a annoncé mardi le duo de chefs Thierry Marx et Frédéric Anton, désormais aux manettes.

La Dame de Fer, qui accueille six millions de visiteurs par an --80% d'étrangers et 20% de Français-- combine plusieurs offres de restauration, qui mettront à l'honneur producteurs et artisans des terroirs de France.

En travaux depuis septembre 2018, le Jules Verne, le restaurant gastronomique du 2e étage, dont Frédéric Anton -ex membre du jury de l'émission "Master Chef"-, prend les manettes, rouvrira fin mai, redessiné par l'architecte Aline Asmar d'Amman, qui a signé la rénovation de l'Hôtel de Crillon. Y seront servis "de grands classiques revisités" de l'art culinaire français, a déclaré M. Anton lors d'une conférence de presse mardi.

Perché à 125 mètres de hauteur, il offre une vue époustouflante sur la capitale. Les couples Trump et Macron y avaient dîné lors de la visite du président américain pour la fête nationale du 14 juillet 2017.

Quant à la brasserie du premier étage confiée à Thierry Marx, "58 Tour Eiffel", elle fermera pour des travaux d'embellissement en septembre, pour une réouverture en février 2020.

A sa carte, "des plats simples, bons, qui définissent bien les terroirs et le savoir-faire français", pour un menu entrée/plat/dessert/café à 39 euros (hors ascension), a précisé à l'AFP M. Marx, aussi chargé de la vente à emporter - quelque 300.000 sandwiches sont vendus par an dans le monument.

Au menu: "volaille gauloise en fricassée, petites salades de plein champ servies avec une terrine faite par un charcutier parisien" et en dessert, "une Pavlova, un pain d'épice aux pommes rôties...", énumère-t-il.

"Nous avons sourcé des agriculteurs qui ont une offre extrêmement qualitative, visité 350 hectares d'agriculture bio et sociale entre Chartres, Orléans et Paris", poursuit M. Marx. Réunis en une Guilde, des artisans des métiers de bouche de Paris et d'Ile-de-France deviendront fournisseurs pour un an.

- Un approvisionnement par jour -

"La Tour Eiffel est une jolie vitrine, il faut que nos confrères puissent en profiter", dit le chef exécutif du Sur Mesure, le restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental.

Comme "un bateau sur la mer", note-t-il, la Dame de fer n'est approvisionnée qu'une fois par jour, ce qui nécessite de bien anticiper les besoins.

Créateur en 2012 de Cuisine mode d'emploi(s), un réseau de centres de réinsertion et de formation aux métiers de la restauration, M. Marx recrutera notamment des personnes éloignées de l'emploi pour étoffer les équipes de restauration de la Tour - quelque 300 personnes sur les 700 qui y travaillent chaque jour.

Au terme d'un appel d'offres lancé par la mairie de Paris et la Société d'exploitation de la Tour Eiffel (SETE) en novembre 2017, la restauration au sein du monument a été à nouveau confiée, l'été dernier, pour dix ans, au groupe Sodexo - jusque là associé au groupe Alain Ducasse.

Après avoir doublé son chiffre d'affaires annuel depuis 2007, pour atteindre 40 millions d'euros, Sodexo vise une hausse de 35% sur les 10 prochaines années.

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