Les chemins de traverse du chef étoilé Alan Geaam

Les chemins de traverse du chef étoilé Alan Geaam
Le chef libanais Alan Geaam qui vient de recevoir une étoile au Michelin, dans son restaurant parisien le 7 février 2018STEPHANE DE SAKUTIN

Il ne porte pas de toque, mais arbore désormais fièrement sa veste Michelin en cuisine: l'atypique chef libanais Alan Geaam a parfois emprunté des chemins de traverse avant de pouvoir accrocher une étoile à l'entrée de son restaurant parisien.

"Je ne pensais pas que la famille Michelin s'intéresserait à moi, un autodidacte, qui a dormi dans la rue, qui était plongeur...", avoue-t-il en recevant l'AFP dans son établissement du très chic 16e arrondissement, ouvert il y a dix mois seulement. "En fait, c'était tout le contraire."

Entre la cuisine et la salle, son équipe de huit personnes confectionne avec minutie de petites tartelettes de pommes de terre, dispose sur les tables des coupelles en forme de galets polis. Le service du midi approche et depuis l'annonce de la sélection 2018 du Michelin France, lundi, "le téléphone n'arrête pas de sonner".

Une première étoile autant espérée qu'inattendue pour ce Libanais de 43 ans ayant connu la guerre deux fois.

Au Liberia, d'abord, où ses parents vivaient à sa naissance et où ils ont "tout perdu". Au Liban, ensuite. Son père, qui tenait une épicerie, l'a fait "travailler avec lui dès (ses) 10 ans" et lui a transmis le sens du commerce. Sa mère, elle, lui a "appris comment aimer les gens, comment cuisiner pour eux."

L'amour de la gastronomie française naît tout aussi tôt.

Enfant, Alan Geaam préfère les émissions culinaires aux dessins animés, s'amuse-t-il, émerveillé par la "précision dans les plats" et "les assiettes qui sont décorées comme des tableaux d'art" de grands chefs tels que Joël Robuchon ou Paul Bocuse.

Adulte, le rêve met du temps à prendre forme, même si la cuisine n'est jamais loin. Alan Geaam, effectue son service militaire au Liban dans les cuisines de son régiment. Un colonel ayant repéré son talent en fait même son cuisinier attitré.

- Grenade et nostalgie -

Après avoir quitté le pays et être passé par les États-Unis, l'Italie ou la République tchèque, le futur chef étoilé arrive à Paris en 1999, la vingtaine entamée.

Sans domicile pendant une semaine, ses premières étoiles sont celles qu'il aperçoit en dormant dans la rue. Il enchaîne les petits boulots dans la construction et devient plongeur dans un restaurant, un poste sans prétention, mais "tout a commencé par là".

En cuisine, il passe ses journées "à apprendre, à regarder, à surveiller" jusqu'au jour où, le cuisinier s'étant blessé, le jeune plongeur "commence à faire à manger", "d'un seul coup", sans poser de questions. Pour le plus grand plaisir des clients et de son patron.

Près de vingt ans plus tard, le restaurant gastronomique Alan Geaam - à peine 20 tables rondes dans un cadre intimiste - est son quatrième établissement. Et affiche désormais complet pour les trois prochaines semaines.

En l'ouvrant, Alan Geaam, a "commencé à assumer (ses) racines", même si son parcours contraste avec celui de la plupart de ses confrères "formés dans les grandes maisons".

Sa cuisine mêle "la technicité de la gastronomie française" et "la découverte de la cuisine libanaise", méconnue des chefs, explique Irwin Durand, chef exécutif du restaurant.

Ainsi, l'escalope de foie gras laquée à la mélasse de grenade avec une tartelette de betterave et grenade a le goût de la nostalgie pour Alan Geaam. Ses étés passés au Liban ont été marqués par ce fruit, dont la pointe acidulée électrise la douceur du foie gras.

Le chef revendique une cuisine "très personnelle". Irwin Durand et Kévin Kuca, le maître d'hôtel, confirment, mettant aussi en avant le côté "humain" du "Chef Alan".

L'intéressé, lui, estime que cette première étoile Michelin, n'est que "le début de l'histoire".

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