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Marc brandit une roue de comté évidée en son coeur, une fenêtre et ses volets ouverts au-dessus d'un camembert aux morilles. En face, Ludovic fait surgir un coucou de sa tranche de parmesan, en équilibre sur des voies de chemin de fer.
Ils étaient dix artisans mardi, courbés sur l'ouvrage entre brie, maroilles, comté et roquefort, à réaliser un chef-d’œuvre gastronomique de 50 fromages au moins pour conquérir le titre, respecté et envié, de Meilleur ouvrier de France et accéder à l'aristocratie des "MOF".
Mais seuls Marc Janin et Ludovic Bisot ont été distingués dans la soirée.
Pour la première fois, la finale de ce concours unique, créé en 2000 dans sa catégorie mais qui s'inscrit dans la tradition pluriséculaire du compagnonnage, s'est déroulée en public au Salon de l'Agriculture à Paris.
"Certains sont arrivés avec 80 fromages", relève Christian Janier, président du concours et premier MOF fromager en 2000.
Dans la tension et le stress qui les gouvernent depuis le lever du jour, certains ont pris des couleurs de rosé. Mais rien ne divertit la précision de leurs gestes. Car ils le savent: c'est autant sur leurs techniques de découpe, leur professionnalisme que sur leur créativité qu'ils seront jugés.
Les dix finalistes, dont quatre femmes, avaient été sélectionnés en octobre. Mais l'aventure a commencé pour eux à l'inscription au concours il y a 18 mois et ils ont déjà passé plusieurs épreuves concernant tous les aspects du métier, de la vitrine jusqu'à la réglementation sanitaire.
Pour commencer mardi, le "jury dégustation" a tiré au sort cinq fromages prélevés sur le stock des candidats afin d'en apprécier les qualités gustatives.
Puis le gong a lancé l'épreuve.
Le cahier des charges de "l’œuvre magistrale" impose 50 fromages minimum dont 25 AOC (Appellation d'origine contrôlée). On peut venir avec ses moules, ses couteaux, ses emporte-pièces, des fleurs, des herbes et fruits si on le souhaite. "A condition que le décor ne l'emporte pas sur le fromage" prévient Christian Janier.
Les candidats, dont seuls les prénoms sont affichés par souci d'anonymat, sont surveillés comme des bacheliers : pas d'aide extérieure ni d'anti-sèche. Le concours des MOF qui équivaut au niveau BTS ou BAC +2 est d'ailleurs supervisé par l'Education nationale.
- "Le trop propre ne fait pas un bon fromage" -
Le thème de l'année, "Retour vers le Futur", inspire des structures complexes: rouages du temps en mouvement, "Lactopolis" de verre et d'acier. Mais Ludovic est venu avec son train électrique, à l'ancienne.
"Beaucoup sont partis sur l'idée du film, mais moi je vois surtout l'idée de modernité dans la tradition". Christian Janier, 4e génération d'une maison lyonnaise, se garde néanmoins de tout commentaire sur les oeuvres en cours d'élaboration. Le métier, pour lui, c'est d'abord le savoir-faire et le goût.
"Les grands fromagers restent des fermiers qui se débrouillent avec la météo, les orages, ce sont des magiciens. En fabrication industrielle, le lait pasteurisé n'est plus qu'un support. Mais le trop propre ne fait pas du bon fromage. Ce qui donne du goût, c'est le petit morceau de paille oublié, même de bouse!".
Certains tentent le concours pour la deuxième fois. "Je ne pouvais pas rester sur un échec" confie Marc Janin, de Champagnol dans le Jura, déterminé à 30 ans, 5e génération de fromagers, à inscrire le titre dans la légende familiale. "Ca fait huit ans au total que je me prépare". A remâcher "nuit et jour" son plan de travail: "On se couche avec, on se lève avec, on y pense sans cesse". Il a répété ses gestes et ses coupes. Mais là, en plein concours, sa roue de comté a du mal à tenir l'équilibre. Il faut inventer.
"C'est une matière vivante le fromage, pas du boulon de dix", note une jurée en haussant les épaules.
Trois jurys différents ont noté les candidats sans jamais se croiser: un pour le goût, un pour la technique (le jury de travail) et le troisième pour l'allure. "Mais au total, l'esthétique ne comptera que 30 points sur 300", avait prévenu Christian Janier. L'esbrouffe ne paye pas.
