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Sur un marché truffier, des contrôles pointus pour "offrir le meilleur"

Consommation

Il les pèsent, les brossent, en prélèvent une fine lamelle pour en vérifier la qualité. Quelques heures avant Noël, des contrôleurs de truffes, le fameux "diamant noir", s'activent sur le marché de Rognes (Bouches-du-Rhône) pour "offrir le meilleur au consommateur".

Pour sa 30e édition, le marché de Rognes a adhéré à la charte de la Fédération française de trufficulture. Régine Barcelo, une de ses responsables depuis 10 ans, a suivi une formation "contrôleur de truffes" qui vient d'être mise en place à Forcalquier, dans les Alpes-de-Haute-Provence, le département qui, avec le Vaucluse, tient en France le haut du pavé pour la production du champignon.

"Je veux le top sur mon marché", reconnaît Mme Barcelo. Les truffes doivent être "fraîches, bien brossées" et, bien sûr, de la meilleure qualité, la fameuse "tuber melanosporum".

Rare malgré de meilleures conditions climatiques que les années précédentes, la "melanosporum" se négocie cette année à Rognes à 1.000 euros le kilo. "A ce prix-là, on ne doit pas tromper le client", souligne Michel Santinelli, président de la fédération régionale des trufficulteurs de la région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, qui compte 3.000 trufficulteurs sur 7.500 hectares de truffières et concentre 50% de la production nationale.

En adhérant à la charte, les marchés au détail s'engagent à n'accueillir que des truffes fraîches, exclusivement produites et récoltées en France, à les faire vérifier par des contrôleurs agréés, à étiqueter le prix, et enfin à interdire les produits dérivés comportant des arômes de synthèses.

Trois contrôleurs sont présents ce dimanche à Rognes, chassant les truffes de mauvaise qualité, notamment l'autre espèce locale, la "brumale", beaucoup moins savoureuse, et surtout la truffe chinoise, la "tuber indicum" qui ne vaut pas plus de 50 euros le kilo et avait envahi les marchés il y a quelques années... vendue au même prix que le diamant noir.

- "Mettre en confiance" -

Leur veinage est plus fin, leur parfum est différent, mais il reste parfois difficile de les distinguer. S'ils ont un doute, les contrôleurs ont recours au microscope.

"Si quelqu'un triche, il est éjecté immédiatement", rappelle M. Santinelli. L'accès au marché lui sera refusé les années suivantes et il peut être en outre signalé aux services de répression des fraudes qui mènent de leur côté leur propre inspection.

"On fait des prélèvements par sondage", expliquent deux inspecteurs de la DGCCRF, Jean-Luc Gomis et Christophe Lévi, en plein contrôle, à Rognes. Les sanctions peuvent être lourdes: jusqu'à 3.000 euros, voire 15.000 euros pour une personne morale, si le prix n'est pas affiché, 1.500 euros pour un problème d'hygiène.

Devant eux, un "kit brouillade" à 15 euros avec six oeufs et "12 à 14 grammes de truffe", selon l'étiquetage. Les deux inspecteurs font ouvrir le paquet, mettent la truffe sur la balance...10 grammes. Ils font rectifier l'étiquetage. Dans le "kit" suivant, l'erreur profite au client, la truffe pèse 16 grammes. "Nous sommes conscients que ce n'est pas évident, mais soyez vigilant...", fait remarquer M. Gomis au vendeur.

Président de la fédération des trufficulteurs des Alpes-de-Haute-Provence, Jean-Baptiste Bondil contrôle avec deux collègues les marchés des Bouches-du-Rhône et ce sont des bucco-rhodaniens qui contrôlent les marchés bas-alpins: "Comme ça, il n'y a pas de suspicion".

Son rôle? "Mettre les gens en confiance". Sa matinée n'a pas été mauvaise : "On a enlevé des deuxièmes choix", mais pas de truffe chinoise. Elle n'est d'ailleurs pas pour lui le seul danger, d'autres pays s'y sont mis: "La Hongrie en produit et même l'Australie, ils ont de belles terres. Ici, nos agriculteurs ont abîmé les terres".

La pollution agricole est selon lui le principal facteur, avec le changement climatique, de la chute vertigineuse de la production truffière en France. Et la concurrence espagnole est rude. "Quand on plante deux hectares, les Espagnols en plantent 80, ils s'appuient sur les fonds européens pour l'irrigation": "Dans 15 ou 20 ans, on ne saura plus ce que c'est".

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