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Tristesse à L'Atelier, le comptoir emblématique de Robuchon

Tristesse à L'Atelier, le comptoir emblématique de Robuchon
le Premier ministre Jean-Pierre Raffarin pose aux côtés du chef cuisinier Joël Robuchon (D), le 20 janvier 2004 à Paris dans son restaurant l'Atelier.JACK GUEZ

Oeuf cocotte "en carbonara" ou "soupe de marrons au foie gras": les clients de l'Atelier, le comptoir à deux étoiles de Joël Robuchon à Paris, évoquaient avec nostalgie lundi les plats fétiches du chef décédé.

"J'ai l'impression qu'un artiste nous a quittés", commentait la galeriste parisienne Agnès Kentish, visiblement émue. "Il y avait une ambiance très spéciale, ils (le personnel) étaient très tristes", soulignait l'habituée des lieux, qui déclare manger soit chez elle, soit "chez Robuchon". "Mention spéciale pour le gaspacho avec son sorbet à la moutarde".

"Des clients ont présenté leurs condoléances au personnel. Ils devaient être émus mais ils se sont efforcés d'être professionnels", a raconté Pierre-Antoine Kintzinger, après un déjeuner en amoureux, son "premier étoilé".

Certains clients, comme cette touriste californienne, se sont étonnés de la présence de journalistes devant le restaurant huppé du 7è arrondissement, ignorant le décès du chef de 73 ans.

A l'Atelier, restaurant qui a marqué le retour en cuisine de Joël Robuchon en 2003, le client s’assoit sur de hauts tabourets disposés autour d'une cuisine ouverte, entre des panneaux de laque noire soulignés de rouge. Il est au plus près des cuisiniers, qui expliquent dans la pénombre les textures des desserts ou le mode de dégustation de l'oeuf cocotte.

Au menu de l'Atelier ce lundi: une caille farcie de fois gras, un saumon en croûte de sésame noir, ou un ris de veau clouté de laurier frais, pour une formule découverte à 189 euros.

"C'est un monument de la culture française (...) Mais on a toute une autre génération de talents pour le remplacer", confiait M. Kintzinger, citant le nom de Cyril Lignac.

"C'est quelqu'un qui a fait beaucoup pour la cuisine française. Il était très connu en Amérique latine. C'était presque un passage obligé quand on venait à Paris", assurait Leonor Parra, une cliente d'origine latino-américaine, voisine du restaurant. Pour elle, la soupe de marrons au foie gras est un "des immanquables, l'hiver".

Renato, un Argentin de passage à Paris, est venu exprès pour déjeuner après avoir appris le décès de Joël Robuchon.

"Quand il a créé les ateliers, c'était la mode de la cuisine moléculaire", a rappelé le jeune chef de l'Atelier, disciple de Joël Robuchon, Axel Manes, absent du restaurant ce lundi. "Il a toujours défendu la cuisine de produits, c'est un perfectionniste, c'était un dieu pour moi", a-t-il déclaré à l'AFP par téléphone.

"Avec cet héritage qu'il nous a inculqué, on n'avait pas besoin de se parler. Il voulait des jus très puissants, parfois il disait: +je veux 62 points (visibles) dans l'assiette+. Le pointé (des gouttelettes de jus disposés dans l'assiette autour du met) était sa signature, ce sont des éléments techniques qui sont dans tous ses restaurants", raconte-t-il.

L'Atelier, un "must du genre" pour le Guide Michelin, a depuis essaimé sur les Champs-Elysées ainsi qu'à Taipei, Shanghai, New York ou Tokyo.

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