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Tsukiji, bien plus que du poisson, se souvient un chef étoilé

Tsukiji, bien plus que du poisson, se souvient un chef étoilé
Le chef français Lionel Beccat au marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, le 27 septembre 2018 Kazuhiro NOGI
alimentation

"Tsukiji, ce n'est qu'une histoire de relations humaines": lorsqu'il évoque le plus grand marché aux poissons du monde, Lionel Beccat, chef français doublement étoilé installé à Tokyo, ce sont des poissonniers qu'il parle, plus que des poissons.

Depuis douze ans, il vient tranquillement à pied du restaurant Esquisse qu'il a ouvert dans le quartier chic de Ginza tout proche et parcourt aux premières heures de la matinée les installations vieillottes, à la recherche des crevettes et des poissons de la dernière marée qui donneront vie à son menu du jour.

Ce lieu vieux de 83 ans, qui a vu passer des générations de poissonniers et de restaurateurs, donne "accès à ce qui se fait de mieux, à des gens qui prélèvent dans la mer ce qu'il y a de meilleur" mais ce qui le rend unique c'est pour lui la relation qui se noue entre clients et commerçants.

- "Un monde à part" -

"C'est une histoire humaine, de regards, de confiance, de sincérité, de déférence aussi, de nous, cuisiniers, vis-à-vis des poissonniers, et d'eux à l'égard de la mer", raconte-t-il avec nostalgie tout en cheminant dans les allées un jour de fin septembre, pour la dernière fois peut-être avant la fermeture prévue samedi et l'ouverture le 11 octobre d'un site moderne, aseptisé, excentré dans la baie de Tokyo.

"Ce sont les poissonniers qui choisissent leurs clients et non l'inverse", affirme le chef de 42 ans.

Il a mis des années à tisser ce lien de compréhension mutuelle et de respect avec les marchands. "Il a fallu très vite que je me fasse à l'idée que je ne connaissais rien au poisson, tout Marseillais que je sois".

A Tsukiji, il trouve une diversité inédite de produits, des conseils, l'expertise des marchands mais il sent bien que son art est surtout inspiré "par la grâce qui ressort du lieu, par les odeurs, par les mouvements, par les lumières".

"Tsukiji est un monde à part à lui tout seul, ça nous fait même cuisiner différemment".

- "Addictif" -

"C'est le lieu où j'ai le plus appris dans mon existence, c'est un pan de ma vie professionnelle qui va bientôt se tourner", commente Lionel Beccat à l'unisson des grossistes de Tsukiji.

"Bien sûr qu'on est triste quand on a comme moi passé 30 ans ici, on n'est pas très réjoui d'aller à Toyosu, car pour les clients c'est plus loin", témoigne Masatake Ayabe, un dirigeant de Kamemoto Shoten, fournisseur attitré de poissons du chef français, qui craint que ne se perde le contact humain.

"Il n'existe pas un autre marché au monde où soient réunis autant de poissons et les gens nous font l'honneur de venir, mais à Toyosu, il est certain que leur nombre va se réduire", s'inquiète M. Ayabe, ajoutant avec complicité, comme preuve de son affection pour le chef français: "Il cuisine le poisson: on parle le même langage".

La marchandise ne changera pas à Toyosu et, selon M. Beccat, "ce sera mieux d'un point de vue sanitaire" tandis que les poissonniers souffriront moins des températures extrêmes en été et en hiver.

Mais "Tsukiji est addictif: les matins où on n'y va pas, les journées ne sont pas les mêmes". Après le 6 octobre, y retourner sera impossible.

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