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Le célèbre "chef au chapeau noir" Marc Veyrat s’installe à Paris en reprenant l'ancien restaurant du tonitruant comédien Gérard Depardieu, dont il entend faire un bistro convivial et "surtout sans étoiles" Michelin.
Rétrogradé il y a un an de trois à deux étoiles pour La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie), et après avoir perdu son procès contre le guide rouge, le chef de 69 ans part pour une nouvelle aventure avec la Fontaine Gaillon, adresse mythique installée dans un hôtel particulier du XVIIe siècle entre la Bourse et l'Opéra, dont l'inauguration a coïncidé avec le lancement du Michelin 2020 cette semaine.
"Je ne veux jamais que le Michelin rentre ici", fulmine-t-il en préparant du "pain virtuel" à base de mousse dans les cuisines de son nouvel établissement, où il promet d'être aux fourneaux les "lundi, mardi et mercredi".
C'est un autre des ces plats "virtuels" qui aurait été fatal pour sa troisième étoile à Manigod: des "coquilles saint-jacques du lac Léman transformées virtuellement" que les inspecteurs n'auraient pas appréciées, croit-il savoir, en cherchant les saint-jacques là où il n'y en avait pas.
Pire, ils lui auraient reproché, toujours selon Marc Veyrat, d'utiliser "du cheddar à la place du reblochon" en humiliant ainsi "les paysans" qui lui fournissent des produits locaux.
- 50 ans de métier -
"Incompétence", "tout permis", "copinage": les accusations pleuvent sur le guide rouge de la part du chef, toujours pas remis de cette rétrogradation.
"Moi j'ai formé sept chefs trois étoiles, 21 chefs deux étoiles et je ne sais pas combien de chefs une étoile. Pour qui nous prend-on? On veut nous ramener au cours préparatoire, on n'a plus de savoir-faire après 50 ans de métier?", dit-il à l'AFP.
Il dit que la rétrogradation cette année du restaurant de Paul Bocuse, près de Lyon, lui a fait encore plus de peine.
"Paul Bocuse, on n'y touche pas, c'est l'identité française, il a ouvert des restaurants dans le monde entier, il a formé un tas de chefs", souligne-t-il.
- "Etoiles dans les yeux" -
"Ici, je vais faire un bistrot convivial avec des prix raisonnables et surtout sans étoiles Michelin pour que les gens se sentent bien et soient heureux et que les étoiles brillent dans leurs yeux", déclare-t-il tout en donnant des ordres à ses brigades.
A la Fontaine Gaillon, les saint-jacques seront réelles, parfumées à la berce, une herbe sauvage, et servies avec une purée de datte et émulsion citronnelle pour 48 euros.
Les poissons de lac, relevés de sauces légères seront aussi à l'honneur dans l'établissement avec une forte identité savoyarde.
Connu pour sa cuisine basée sur les plantes et herbes sauvages des Alpes, Marc Veyrat entend utiliser à Paris aussi "un herbier avec 60 plantes inédites aux arômes uniques". Des camionnettes chargées de fromages et de charcuterie, de beurres, de mousses ou de pommes de pin descendront également à Paris tous les jeudis.
"On aura des plats identifiés à la forêt, à la prairie , aux fromages de Savoie. Les gens ont besoin de ça, du naturel, du vrai", conclut le chef.
