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C'est l'effervescence chez Joyeux, un "coffee shop" au cœur de Paris qui emploie une vingtaine de commis de cuisine et serveurs ayant un handicap mental ou des troubles cognitifs. Une formule inaugurée il y a trois mois à Rennes.
"J'ai déjà travaillé dans un restaurant, je préparais. Ici je suis au comptoir, ça me plaît. J'ai appris comment faire le café, faire le service", confiait Mathilde, 20 ans, lors d'un test grandeur nature quelques jours avant l'ouverture.
L'inauguration est prévue mercredi, journée mondiale de la Trisomie 21, en présence de la secrétaire d'État au Handicap, Sophie Cluzel, dont l'agenda indique qu'elle sera accompagnée de Brigitte Macron.
Dans ce café-restaurant situé entre l'Opéra et la place de la Bourse, la commande de soupes, quiches, salades ou sandwiches se fait au comptoir.
Un élément de jeu duplo est donné au client et une pièce de même couleur est posée sur son plateau qui, une fois prêt, est apporté à sa table par un serveur avec Trisomie 21, autisme ou autre trouble intellectuel.
Un escalier en colimaçon mène à une petite salle au premier, qui donne sur une cuisine ouverte.
A l'étage, Charles, 30 ans, s'interrompt un instant. "J'en avais marre de la plonge. Depuis le temps que je voulais travailler en cuisine, mon rêve s'est réalisé".
Après l'ouverture d'un premier "Joyeux" à Rennes en décembre 2017, Paris est le deuxième de l'enseigne de restauration rapide. L'objectif du fondateur, Yann Bucaille Lanzerac, est de développer une chaîne reflétant "le monde tel qu'il est, avec nos différences". Il projette d'autres ouvertures à "Paris, Bordeaux, Lyon et peut-être Lille".
Cet entrepreneur passionné de voile de 48 ans avait monté il y a sept ans avec son épouse Lydwine un projet associatif qui proposait des sorties en catamaran dans les eaux bretonnes à des personnes en difficulté (handicapées, malades ...).
"Il y a eu une sortie avec Théo, jeune autiste de 20 ans (...) qui m'a dit: +Capitaine, t'as pas un métier pour moi?+".
- pictogrammes sur la machine à café -
La déception du jeune homme quand il a répondu par la négative l'a incité à "trouver une activité qui permette de recruter des personnes handicapées", deux fois plus touchées par le chômage que la moyenne de la population.
Les éventuels bénéfices seront reversés à des associations par le fonds de dotation Emeraude Solidaire.
A Paris, trois responsables encadrent les vingt serveurs et cuisiniers handicapés, dont certains ne travaillent que quelques heures par semaine. Toute l'équipe est accompagnée par des éducateurs spécialisés notamment.
Laure Germain, psychologue du travail, a étudié les adaptations nécessaires en fonction des envies, besoins et capacités de chacun. "Ce n'est pas la pathologie qui va déterminer l'adaptation", explique-t-elle.
Le temps de travail est ainsi fixé en fonction du niveau individuel de fatigabilité. "L'objectif est qu'ils soient autonomes sur leur poste de travail". L'un a sa planche adaptée en cuisine, certains ont besoin de vestes à scratch plutôt que boutons pression, de lacets sans nœuds...
"Pour la machine à café, on a repéré que certains salariés ne savaient pas dans quel sens tourner le percolateur, on va mettre des pictogrammes ou des numéros".
"Des personnes ayant une Trisomie sont tout à fait capables d'écrire, d'utiliser un vocabulaire élaboré, alors que d'autres sont incapables de lire, voire de verbaliser". Il faut "détecter les activités les plus adaptées à chacun", souligne Laure Germain.
Ceux qui savent "lire, écrire, compter, ont été formés particulièrement pour prendre les commandes", selon Camille Lorthiois, la responsable du coffee shop.
Pour Garance Perrot, cheffe de cuisine, c'est la première expérience de travail avec des personnes handicapées. Elle a été motivée par le souhait de "donner une autre dimension" à son métier. "La cuisine est une passion, mais il me manquait quelque chose".
