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Il n'est pas facile de trouver des bons pizzaïolos et les restaurateurs en manquent. Dès lors, des formations professionnelles sont de plus en plus prodiguées. Nos journalistes Vincent Jamoulle et Marc Evrard ont suivi plusieurs élèves et leur professeur de l'IFAPME (Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et Petites et Moyennes Entreprises) à Liège.
L'objectif final: préparer une pizza en une minute. Cela ne viendra pas du jour au lendemain. "Tenir le rythme d'une pizza à la minute leur demandera encore des années", prévient le formateur. Et "il faut apprendre à maîtriser le stress des tickets qui tombent avec 1, 2, 10 et puis 20 pizzas à faire".
Disposer le coulis de tomate: "C'est comme au snowboard"
Une bonne manipulation de la pâte, cela s'acquiert. Elle doit devenir presque instinctive. "Il faut essayer de ne pas faire de trous, avoir un certain feeling quand la pâte est prête, puis attendre qu'elle lève", raconte Pierre. L'apprenti pizzaiolo "travaille" sa pâte sous l'oeil bienveillant de Michel, son formateur. "On doit juste la tirer, on la frappe un tout petit peu, pour ne plus qu'elle revienne en arrière", conseille-t-il. Quand la pâte est bien souple et étalée sur la table de travail, vient le coulis de tomate. "C'est comme un snowboard, tu la fais aller", glisse le professeur. La formation pratique en atelier vient après 20 heures de théorie. On y apprend surtout une manière d'être. "Comment parler au client, comment faire pour que le client quitte le restaurant avec l'envie de revenir", résume l'homme de métier.
L'origan: un petit peu mais pas trop
Après les 40 heures de pratique, c'est le moment du grand saut avec la dernière étape de l'apprentissage: l'immersion en conditions réelles au restaurant. Nous nous étions arrêter au coulis de tomate. Au tour des garnitures et de l'épice indissociable d'une bonne pizza: l'origan. "Un tout petit peu d'origan, pas trop parce que c'est amer, mais c'est ce qui donne le goût de la pizza", rappelle Michel. La dernière manipulation est particulièrement délicate: glisser la fine et fragile pizza sous la pelle et introduire dans le four au feu de bois.
"Coup sec", conseille le formateur à un apprenti qui échoue et ratatine sa pizza. "C'est pas grave, on est ici pour apprendre", se console-t-il avec philosophie.
Tous ces élèves ont de fortes chances d'être rapidement engagés car un bon pizzaiolo est difficile à trouver.
