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Pascal a l'habitude de se promener dans le centre-ville de Liège. Chocolats, cornets de frites, gaufres, les échoppes ne manquent pas. Il y a quelques semaines, Pascal ne résiste pas. Comme happé par l'odeur de gaufres fraîches tout droit sorties du gaufrier, il se retrouve devant un marchand. Pour deux euros, il commande deux gaufres de Liège.
En attendant que sa commande soit servie, son œil est attiré par la devanture du commerçant. Comme c'est le cas de nombreuses boutiques de ce type, de la nourriture est exposée dans la vitrine. Des gaufres aux fraises, aux rondelles de banane, à la chantilly ou encore au nutella... L'éventail des spécialités proposées par la maison est ainsi détaillé. "J'étais persuadé que les gaufres exposées étaient fausses. Mais en y prêtant un peu plus attention, je vois que le topping (la garniture ndlr) dégouline, la crème fraîche aussi. Je réalise qu'une abeille est engluée dans de la crème", nous raconte-t-il.
Une vingtaine de gaufres différentes sont ainsi exposées. Face à cela, Pascal ne peut s'empêcher d'interpeller le vendeur. "Je lui ai expliqué que j'étais étonné de voir autant de marchandise gaspillée ainsi", s'exclame-t-il.
Pascal ne met pas en cause l'hygiène du snack. "Les pâtons ont été retirés d'un frigo qui se trouvait sous le comptoir, avant d'être cuites. Il n'y a pas eu de problème à ce niveau-là. Mais je trouve que leurs pratiques commerciales sont désastreuses", accuse le Liégeois. Avant d'ajouter: "Personnellement, de simples photos auraient suffi à me donner envie. D'autant plus que dans ce cas-là, je suis plus attiré par l'odeur que par le visuel". "
L'une des vendeuses de la boutique visitée nous répond. Elle nous confirme que la nourriture exposée est bel et bien fraîche. Elle est même renouvelée chaque jour. "C'est pour donner envie et pour que les gens aient un exemple concret de ce qu'il peuvent avoir", nous explique-t-elle. Avant d'ajouter: "On fait les présentations tous les matins". Ces gaufres ne sont cependant pas destinées à la vente car elles ne respectent pas les normes. Elles servent uniquement à l'exposition et à allécher le client.
Nous avons donc choisi de nous intéresser à cette pratique de vente. Exposer de la nourriture dans des vitrines de restaurants à emporter n'a rien d'original. Bien au contraire. Nombreuses sont les échoppes qui procèdent de la sorte pour attirer la clientèle.
Il y a des règles essentielles à respecter
En Belgique, l'organisme chargé d'effectuer les contrôles touchant la sécurité alimentaire est l'Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca). Son porte-parole Jean-Sébastien Walhin, nous explique que pour être vendus, ces produits doivent être maintenus au frigo, "à une température de plus ou moins 5°C".
Dans le cas du magasin de gaufres, Jean-Sébastien Walhin nous confirme que les produits exposés ainsi ne peuvent être vendus. "Les produits ne sont pas du tout protégés des passants, des consommateurs. Donc on peut aller là, parler, postillonner et au niveau hygiène, ce n'est vraiment pas ce que l'on attend d'un établissement professionnel. Il faut protéger, mettre un plexiglas ou quelque chose pour ne pas que les denrées soient en contact avec le consommateur. Et il faut réfrigérer ça. En plus, on pourrait éventuellement avoir des pigeons ou d'autres nuisibles qui passent par là", explique-t-il.
À Etterbeek, la boulangerie artisanale Gâteau a fait de la sécurité alimentaire sa priorité. Sur place, tout est prévu pour assurer de servir des produits frais à sa clientèle. "C'est à nous de composer avec les obligations de l'Afsca, l'esthétique et la praticité au sein de la boutique", nous explique Baptiste Maurel, l'un des associés. Sa vitrine est conçue de la sorte à attirer l'œil de sa clientèle. "Elle est à une certaine hauteur pour que le client ait une meilleure vue sur les produits. Ça les met plus en valeur", nous explique-t-il.
Comme l'exigent les règles alimentaires, cette vitrine, qui accueille des produits frais, est réfrigérée. Une porte coulissante est là pour garantir une certaine fraîcheur. Pour Baptiste Maurel, ces précautions sont essentielles. "C'est primordial. Ça n'aurait aucun sens que l'on se casse la tête à faire des bons produits en respectant la règle de l'artisanal et du savoir-faire et après mal les présenter ou pas dans les bonnes conditions et que le client ait un produit médiocre à la fin", explique-t-il. Avant d'ajouter: "Dans les commerces de proximité comme le nôtre, c'est surtout une relation de confiance qui se créé avec le client".
Pour cela, un thermomètre affiche en permanence la température de la vitrine. "C'est rassurant pour le consommateur de voir que tout ce qu'on vous propose est stocké à 3°C donc il n'y a pas de problème, vous ne risquez pas de tomber malade", insiste Baptiste Maurel.
Le gérant nous explique que chaque matin, les salariés arrivent entre 5h45 et 6h.Ils commencent par une heure de nettoyage avant d'installer les produits, "les vitrines, les vitres, la porte, tout est nettoyé. Et c'est seulement quand tout ça est fait que l'on peut installer les produits".
