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Les recettes de salades de Julien Lapraille: "Une salade d’asperge blanche, ça peut surprendre"

Les recettes de salades de Julien Lapraille:
 
Julien Lapraille
 

Comme chaque vendredi, le chef Julien Lapraille propose ses recettes pour parfumer l’été. Au programme cette semaine, pour faire face à la chaleur : les salades.

Le soleil est au rendez-vous cet été, la chaleur aussi. Quoi de mieux dans ces conditions que de se laisser tenter par une petite salade. Et si vous avez l’impression d’avoir rapidement fait le tour, Julien Lapraille vous propose ses recettes.

Fraises – petits pois – avocat

"Ça peut surprendre, mais le mélange est très sympathique. Un peu de fleur de sel, une pointe de poivre et le tour est joué."

Vinaigrette

Si le chef n’est pas fan de la vinaigrette dans la salade, il propose plutôt de la placer au centre de la table : "On va la partager, l’apprécier, mais seule et éventuellement un tout petit peu assaisonnée, pour respecter le produit et surtout le mélange des saveurs qu’on a mis dans cette salade."

Le coup de cœur de Julien Lapraille, c’est le tzatziki : "Un petit pot de yaourt blanc, 0% de matière grasse, comme ça c’est un peu léger. Bien entendu, je vais mettre un peu de mayonnaise, la moitié de ce petit pot. Je vais mettre la moitié de crème. Après, je mets beaucoup d’herbes aromatiques. Cette petite sauce, très délicate, très subtile, va vraiment s’associer avec n’importe quoi."

Salade de fenouil-orange avec du poisson

"C’est quelque chose que j’ai découvert il y a 6-7 ans, au début ça m’a surpris. Mais quand vous mélangez le fenouil, l’orange, le jus d’orange, une petite pointe de vinaigre à sushi et de la fleur de sel, c’est vraiment délicieux. Ça s’associe parfaitement avec le poisson."

Asperges crues

Là aussi, ça peut surprendre : "Fleur de sel, poivre, vraiment très très simple."

"On peut aussi réaliser une salade d’asperges blanches. C’est un peu moins connu. Généralement, c’est vrai que c’est chaud. Il faut faire attention à bien éplucher l’asperge blanche, c’est important. Après vous faites des fines lamelles. Là, vous avez quelque chose de très juteux, très parfumé."

Aubergine – maquée – grenade

"Ça explose en bouche. On peut mettre un peut de roquette, de la salade. Pour accompagner un barbecue, je vous promets, c’est délicieux."

L’aubergine cuite est préconisée. "Vous les passez juste au barbecue pour les griller avec un petit filet d’huile. Ça va légèrement les ramollir. Ou éventuellement, si vous voulez respecter un peu plus le produit et les laisser crues, vous les salez pendant une heure. Le sel va extraire l’eau de végétation de votre aubergine, elle sera un peu ramollie, légèrement cuite. Le tour est joué."

Assaisonnement

"Fleur de sel et poivre ! Attention, de la fleur de sel, pas du sel fin qui va agresser vraiment le produit, alors que la fleur de sel va amener un côté très délicat, légèrement salé."

Salade luxe: caviar – pommes de terre – truite fumée

"On a du caviar en Wallonie, près de Mouscron, donc il faut en profiter. La pomme de terre, on va la cuire entière. Ensuite, on va la couper en deux et la griller. Il y a une autre pomme de terre qu’on va râper délicatement. Ensuite, on va mettre dans l’eau, à froid, on amène à ébullition. Dès que ça boue, on égoutte, on refroidit, on éponge. Là, on va mélanger de la truite fumée, la salade de pommes de terre, le caviar. On va poser ça sur notre pomme de terre qui était grillée. Le petit truc supplémentaire : une touche de yaourt blanc."

Salade de fruit

"Je la prépare 3-4 heures avant de la déguster. Je la laisse macérer une bonne heure, ensuite je récupère le jus, j’ajoute un petit peu de jus de citron vert, de jus d’orange. Ce mélange-là, je vais l’amener à ébullition avec cannelle, anis étoilé et un tout petit peu de vanille. Dès que c’est à ébullition, je laisse refroidir. Je mélange le tout. Sel, poivre, basilic, menthe, et le tour est joué."

Jamais de sucre dans la salade de fruit : "On laisse le sucre du fruit s’exprimer comme il se doit," conclut Julien Lapraille.

Recettes:

La mise en bouche de luxe : duo de pomme dé et terre au caviar et truite fumée

Ingrédients :

2 pommes de terre à chair ferme

2 cuillères à café de caviar

1 filet de truite fumée

1 branche persil plat

8 brins de ciboulette

Quantité suffisante: fleur de sel ,poivre,huile olive

Technique : 

1. Cuire 1 des 2 pomme de terre entière à l’eau salée et ensuite la couper en 2 et huiler la chair et mettre fleur de sel et poivre

2. Râper l'autre pomme de terre avec la peau puis dans une casserole verser de l'eau froide, l'amener à ébullition pendant 2 minutes maximum pour ensuite refroidir et éponger dans 1 essui

3. Dans 1 saladier, asssaisonner les pommes de terre avec les herbes fraîches hachées et assaisonner huile d'olive, fleur de sel et poivre et terminer en effritant la truite fumée

4. Disposer la salade de pommes de terre par-dessus la demi pomme de terre cuite et terminer par mettre du caviar par-dessus le tout

Vinaigrette façon tzasiki

Ingrédients:

1 yaourt nature

1/2 pot de yaourt nature de mayonnaise

1/2 pot de yaourt nature de crème liquide

2 branches Aneth

2 branches de cerfeuille

1 branche de coriandre

Quantité suffisante : fleur sel,poivre.

Technique : 

1. Mélanger les éléments de base : yaourt,mayonnaise et crème en fouettant

2. Hacher les herbes aromatiques que vous ajoutez aux éléments de base et assaisonner le tout de fleur de sel et poivre

3. Accompagner cette base de vinaigrette avec ce que vous voulez

 




 

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