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Tous en cuisine avec Cyril Lignac: le chef dévoile la recette de la tarte au citron de sa propre pâtisserie

Tous en cuisine avec Cyril Lignac: le chef dévoile la recette de la tarte au citron de sa propre pâtisserie
 
 

En live depuis sa cuisine, le Chef vous propose de préparer sa propre tarte au citron. 

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Fond de tarte :
• 300g de chocolat blanc
• 290g de crêpes dentelle
• 25g de beurre

Crémeux citron :
• 2 œufs (150g d’œufs)
• 150g de sucre
• 1 zeste de citron jaune
• 120g de jus de citron jaune
• 1 feuille de gélatine (préalablement plongée dans un bain d’eau froide 20 minutes avant le début de la recette)
• 225g de beurre froid coupé en petits cubes

• 1 citron jaune
• 1 meringue cuite nature (facultatif)

Dans un saladier, émiettez les crêpes dentelle, ajoutez le mélange beurre-chocolat blanc préalablement fondu et mélangez. Versez dans le fond du moule ou le cercle à tarte déjà déposé dans le plat de service. Formez un fond de tarte homogène et lisse à l’aide d’une petite spatule coudée. Déposez l’assiette au congélateur le temps de préparer le crémeux citron.

Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron. Laissez chauffer doucement sans porter à ébullition et tout en fouettant. Le mélange est très délicat car les œufs ne doivent pas cuire en omelette. Hors du feu, incorporez la feuille de gélatine, mélangez de nouveau, laissez refroidir en mélangeant sur un bol rempli de glaçons, la descente en température ira plus vite.

Retirez le saladier du bol de glaçons, le mélange doit être tiède. Ajoutez les cubes de beurre et commencez à mixer, le beurre s’imprégnera à la crème en éclaircissant et en prenant du volume. Mixez 3 minutes. Réservez la crème au frais.

Sortez le cercle de tarte du congélateur, nappez de crémeux citron ou formez des boules de crémeux citron à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie. Râpez un peu de zeste de citron jaune à la minute.
Si vous aimez, vous pouvez également râper un peu de meringue.




 

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