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Loïc dévoile son astuce pour réussir une crème diplomate dans une tarte aux framboises

Loïc dévoile son astuce pour réussir une crème diplomate dans une tarte aux framboises

Loïc n’est pas un "chef" mais un fou de cuisine ! Ses grands-parents et parents sont à la base de son éducation culinaire et c’est grâce aux livres, à la télévision, Facebook, YouTube et Instagram que Loïc a poursuivi son apprentissage. Sa cuisine est super rapide, facile et toujours gourmande. Soucieux de son époque et du monde dans lequel il vit, il essaie de privilégier les produits de saison et locaux au travers des recettes qu’il nous présente.

Loïc nous dévoile la recette d’une bonne tarte aux framboises maison. Cela se compose d’une pâte brisée, d’une crème diplomate, de framboises fraîchement cueillies et d’un praliné à la pistache sur le dessus.

Ingrédients

- 250 gr de farine

- 125 gr de beurre

- Une pincée de sel

- 3 jaunes d’œufs

- 250 ml de lait entier

- Une gousse de vanille

- 25 gr Fécule de maïs

- 75 gr de sucre

- Deux feuilles de gélatine

- De l’huile

- Un fond de sucre

- Des pistaches

- 250 ml de crème entière avec 35 % de matières grasses

- Des framboises

Cuisine

La première étape consiste à réchauffer le four à 180 degrés. Ensuite, il faut préparer la pâte brisée. Elle composée de 250gr de farine et de 125gr de beurre. Le beurre doit être à température ambiante pour l’incorporer dans la farine. C’est la phase du sablage. Tout le beurre doit être incorporé dans la farine avec le bout des doigts. Il faut faire un tas et faire un trou au centre (en oubliant pas une pincée de sel). Dans ce centre,  il faut ajouter un jaune d’œuf et deux-trois cuillères à soupe d’eau glacée tout autour. Ensuite on mélange le tout pour en faire une pâte brisée. Il faut enfin l’emballer dans du film alimentaire et laisser reposer la pâte 20-30 min au réfrigérateur.

Pour la crème diplomate, il suffit de chauffer du lait dans un poêlon à feux doux. Après, vous pouvez prendre la gousse de vanille et l’inciser dans la longueur. Avec la lame du couteau, on peut enlever les graines à l’intérieur et les ajouter au lait. Laissez chauffer à feu doux. Dans un second temps, vous pouvez prendre deux feuilles de gélatine, les mettre dans un bol à part et les laisser trempées dans de l’eau. Après avoir effectué cette étape,  vous pouvez prendre un bol et mélanger deux jaunes d’œufs,  75gr de sucre, 25gr de fécule de maïs. A mélanger au fouet. Dans un quatrième temps, il faut ajouter le lait du poêlon à la préparation mais ne pas versez tout en même temps. Une fois l’entièreté versée graduellement, il faut à nouveau chauffer.

Astuce : Pour s’assurer que la crème est cuite, trempez votre cuillère dans la casserole, regardez le dos de la cuillère et faites avec votre doigt une trace au milieu. Si la trace reste et que la crème ne se rejoint pas des deux côtés, c’est réussi. C’est la méthode à la nappe. Enfin il faut intégrer les feuilles de gélatine et les faire fondre dans la préparation chaude. Il faut mélanger et mettre tout ça dans un plat pour refroidir. Mettre un film alimentaire par-dessus et le mettre au contact de la crème. Soit on le met au frigo pendant 1h à 2h, soit  30 min au congélateur

Une fois la pâte reposée, il faut lettre de l’huile dans le moule et le saupoudrer un peu de farine. Il faut ensuite dérouler la pâte avec un rouleau jusqu’à obtenir une taille assez grande pour recouvrir le moule. Enlevez le surplus sur les côtés. Pour la cuisson, prenez du papier sulfurisé à mettre par-dessus avec des billes en céramiques pour donner un poids sur la pâte. Il faut la laisser cuire 20-25 min à 180 degrés.

Pour la dernière garniture, le praliné de pistache, il faut chauffer un poêlon à feu vif avec un fond de sucre pour obtenir un caramel (5-6 cuillères à soupe)et un petit peu d’eau pour aider le caramel. Après avoir épluché des pistaches, il faut les ajouter remuer l’ensemble. Mettre un papier sulfurisé pour laisser refroidir tout ça.

Pour terminer la crème diplomate (qui est prête à sortit du frigo), il faut battre de la crème entière (250 ml avec 35 % de matière grasse) dans un ramequin pour avoir de la crème fouettée. Ensuite il faut l’incorporer dans la crème diplomate et mélanger les deux délicatement.

Dressage

La dernière étape consiste à ajouter la crème diplomate sur la pâte, mettre les framboises et casser le praliné de pistache par-dessus.

Retrouvez Loïc, fou de cuisine du lundi au vendredi à 18h10 sur RTL TVI et sur RTL Play.

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