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Cuisiner la sardine de la tête à la queue, voilà ce que propose ce chef triplement étoilé installé à La Rochelle Christopher Coutanceau. Il est l’un des seuls chefs étoilés à proposer une cuisine zéro déchet. Il ne jette donc rien de la sardine qu’il prépare, et c'est le défi qu'il propose de réaliser cette semaine aux candidats de Top Chef.
"Respecter, optimiser tout ce poisson qui est tout simplement fabuleux", tel est le souhait du chef.
Son plat, proposé dans son restaurant, se compose d'abord d’un tartare : "On lève les filets de sardine, on enlève le ventre rempli d'arêtes, on émince en petits cubes, un petit peu d'échalote, de jus de citron, un peu d'huile d'olive, un peu de ciboulette et de persil plat".
Il va ensuite réaliser un bouillon de sardines : "On récupère les petites pointes de queue et les têtes. Tout simplement, je vais les poêler pour vraiment bien les caraméliser. Ensuite, je vais ajouter ma garniture aromatique, déglacer avec un petit jus de citron, tout simplement mouiller à l'eau et on laisse cuire une demi-heure".
Il fait alors cuire les filets de sardines à la plancha, caramélisés sur la peau. "La peau du poisson doit se manger, c'est comme un poulet rôti, qui apporte le goût au produit".
Le chef dresse son assiette et place enfin "son bijou" : l'arête bien croustillante.
