Cannelloni de volaille, vert de poireau, bouillon de champignon
Pour 2 personnes
  • coq(s)
  • Oignon(s)
  • Radis
  • Vin blanc - 0.5 L
  • Poireau(x) - 1 gr
  • Sel
  • Carcasse(s) de volaille
  • Carotte(s)
  • Panais
  • Navet(s)
  • Champignon(s) de Paris
  • Clou(s) de girofle
  • Ail - 1 Tête(s)
  • Echalote(s) - 1 Pièce(s)
  • Beurre
  • Cognac - 20 cl
  • Farine

Cannelloni de volaille, vert de poireau, bouillon de champignon.

Le 22 Avril 2013

 

Votre avis :

Difficulté :

Donner votre avis (0 avis)
Donner votre avis sur cette recette close

Préparation

• Etape 1 - "Cocochasse" :

Parer les têtes de merlu et récupérer le menton.

 

• Etape 2 - Préparation des crêtes de coq :

Tremper les crêtes de coq dans l'eau afin qu'elles dégorgent.

Une fois blanches, égoutter et couvrir de gros sel.

 

• Etape 3 - Préparation des langues de canard :

Récupérer 4 langues de canards, et les passer au sel.

Les blanchir dans l'eau bouillante ou un bouillon de légumes réalisé avec des parures afin de les parfumer.

 

• Etape 4 - Pépins de courge torréfiés :

Laver les pépins de courge et retirer le maximum de chair.

Les sécher dans un torchon. Saler, poivrer.

Les colorer dans une poêle avec un fond d'huile d'olive.

Ajouter une gousse d'ail pour parfumer les pépins.

Une fois bien colorées, les débarrasser sur un papier absorbant.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

 

• Etape 5 - Lissage des crêtes de coq :

Egoutter les langues et crêtes de coq.

Frotter les crêtes de coq avec du gros sel afin de retirer la couche rugueuse. Rincer.

 

• Etape 6 - Confit de langue de canard :

Placer 1/2 gousse d'ail dans une casserole, les langues de canard, et mouiller avec de l'huile d'olive à hauteur.

Cuire 30 minutes, jusqu'à texture souple et tendre.

Laisser refroidir dans l'huile d'olive, feu éteint, pour que les langues continuent à confire.

 

• Etape 7 - Garniture aromatique :

Tailler l'échalote en quartiers dans le sens de la longueur.

Tailler l'oignon en 6 quartiers.

Tailler le vert de poireau en brunoise.

Couper une gousse d'ail en 2 en conservant la peau.

Tailler grossièrement les pieds de champignon de paris et les clous de girofles.

 

• Etape 8 - Bouillon et carcasses :

Dans une casserole, torréfier les piment-oiseau, et le poivre blanc et noir.

Ajouter une pointe d'huile d'olive.

Incorporer les carcasses de canards et de poulet.

Laisser colorer 1 minute, puis ajouter la garniture aromatique et du beurre.

Déglacer au cognac et au vin blanc.

Laisser cuire quelques minutes.

Incorporer les pieds de champignon de paris puis mouiller à hauteur à l'eau.

Laisser cuir jusqu'à couleur bien ambrée.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser les carcasses et réserver.

 

• Etape 9 - Crêtes de coq marinées :

Incorporer les crêtes de coq au bouillon.

Laisser cuire.

 

• Etape 10 - Cannelloni de volaille :

Récupérer un maximum de chair des carcasses.

Blanchir les verts de poireau dans l'eau salée.

Refroidir dans l'eau glacée.

Tailler des lamelles.

Placer la chair de volaille sur une lamelle de poireau et rouler en boudin bien serrés.

 

• Etape 11 - Tempura de légumes frits :

Tailler très finement les épluchures de carottes et de panais.

Délayer la farine de tempura ou de fécule avec un peu d'eau.

Enduire la base des épluchures de tempura.

Plonger 30 secondes dans une friteuse.

Saler.

Egoutter sur un torchon.

 

• Etape 12 - Beurre de fanes :

Tailler grossièrement les fanes de carottes et de navet ou de radis.

Placer dans un mixeur et ajouter du beurre à température ambiante.

Mixer.

 

• Etape 13 - Langues de canard confites laquées :

Laquer les langues de canard. Egoutter.

Saupoudrer d'un peu de cassonade et couvrir de sauce soja.

Laisser cuire 2 minutes en retournant et en arrosant régulièrement.

Eventuellement, ajouter un peu de piment.

 

• Etape 14 - "Cocohasse" poché :

Débarrasser les crêtes de coq.

Pocher quelques minutes les têtes de merlu dans le bouillon.

 

• Etape 13 - Dressage :

Déposer un cannelloni de volaille au fond d'une assiette creuse.

Recouvrir d'une langue de canard confite laquée.

Poser un cocochasse poché par-dessus.

Piquer une crête de coq par-dessus ou la tailler très finement.

Disposer la tempura de légumes par-dessus et décorer de graines de courges.

Décorer de fleur de sel et d'une peluche de fane de carotte.

Beurrer un pain toasté avec le beurre de fane et décorer d'une peluche de fane.

Verser le bouillon à mi-hauteur au moment de servir.

 

Top Chef
Les recettes de Kevin
De l'or dans votre cuisine avec Solo
Les photos
Top Chef 2013 - Emission 1
Top Chef 2013 - Les Candidats
Top Chef 2013
Top Chef 2012 - Episode 11
Top Chef 2012 - Episode 10
Top Chef des Animateurs : Pierre Massin et Sandrine Corman