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Dans l’assiette, il est parfois difficile de faire la différence entre un légume frais et un légume surgelé. Dans les rayons, les consommateurs ont pourtant leurs préférences.
« Je trouve que c’est beaucoup mieux de prendre du frais, ça n’a pas été traité », estime un client. Une autre consommatrice reconnaît également avoir un a priori en faveur des légumes frais : « Psychologiquement, je préfère les frais. »
Des prix assez proches
Sur l’étiquette, l’écart n’est pourtant pas énorme. Pour un kilo de carottes, il faut compter 1,49 euro pour les fraîches, contre 1,29 euro pour les surgelées.
Le surgelé permet aussi de ne prendre que la quantité nécessaire. Un avantage lorsqu’on ne consomme pas rapidement tout le contenu d’un paquet et qu’on veut éviter de jeter. Pour certains consommateurs, la différence de prix reste d’ailleurs perceptible. « Le frais est un peu plus cher que le surgelé. Compensation, c’est la qualité », estime un client.
Une question de vitamines
La comparaison devient plus surprenante lorsqu’on s’intéresse aux qualités nutritionnelles. Un légume destiné à être surgelé est cueilli à maturité puis refroidi en quelques heures. Un légume vendu comme « frais » peut, lui, avoir voyagé plusieurs jours avant d’arriver dans le réfrigérateur.
Ce délai peut entraîner une perte d’une partie de ses vitamines et de ses minéraux. Le choix dépend donc aussi de la manière dont les légumes sont conservés et consommés.
« Il vaut mieux acheter le frais et le consommer rapidement plutôt que de le garder très longtemps dans son frigo », explique Clara Materne, nutrithérapeute. Et lorsque les courses ne peuvent pas être faites régulièrement, elle conseille plutôt de se tourner vers le surgelé.
Reste la cuisson. Après 20 minutes dans l’eau bouillante, une partie importante de la vitamine C peut finir dans l’eau de cuisson. À la vapeur, elle reste davantage dans l’assiette. Pour Clara Materne, l’essentiel est surtout de ne pas opposer systématiquement les deux options. « C’est très intéressant d’avoir les deux. Donc, cuit de temps en temps, cru de temps en temps, il faut varier les plaisirs. La variété, c’est le principal. »
Du frais de saison lorsqu’il peut être consommé rapidement, du surgelé lorsque cela permet notamment d’éviter le gaspillage : les deux peuvent donc trouver leur place dans l’assiette. Et surtout, mieux vaut varier les légumes, les couleurs et les modes de cuisson.
