Partager:
La terrine de foie gras est un must dans de nombreux restaurants, boucheries et charcuteries. Ingrédient roi : le foie gras cru, une denrée devenue rare. Beaucoup de restaurateurs proposent du foie gras dans presque toutes ses formules traiteur pour les fêtes. Mais le professionnel doublement étoilé que nous avons rencontré est rattrapé par la réalité...
"On a imprimé le tarif réveillon il y a 2 mois et demi, parce qu’on est toujours un petit peu à l’avance. On doit maintenant expliquer, à chaque demande de client, qu’il y a pénurie et une augmentation... On n'a vraiment pas le choix. Pour ne pas vendre n’importe quoi, on va refuser de vendre du foie cette année. Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus", nous explique Eric Fernez, restaurateur.
Pourquoi est-il devenu si rare ?
Pour le comprendre, nous nous rendons dans un élevage, confiné comme partout en Belgique, à cause de la grippe aviaire. La France est bien plus touchée : notre voisin a dû abattre, en 1 an, 4 millions de canards destinés à la production de foie gras.
Problème : c'est en France qu'une éleveuse que nous avons rencontré achète les canetons. "Comme la grippe aviaire s’est déclarée en France en février, on ne savait plus avoir de canetons. Les conséquences : il n’y a pas de canetons, pas de production et il n’y a pas de foie gras", selon Valérie Vanwynsberghe, éleveuse et productrice de foie gras
Partout, la production a baissé de 30 à 35% (chiffre du Comité Interprofessionnel du foie gras français). Ce qui pousse les restaurateurs français à traverser la frontière pour tenter leur chance chez nous, pour trouver du foie gras frais. La France est pourtant leader mondial... "Mais on ne sait pas en fournir, on est des petits producteurs". La production belge est confidentielle : 26 tonnes par an (en 2020), pour 1200 tonnes importées.
Les stocks sont maigres: "Cher..."
Chez un distributeur qui fournit les professionnels, les stocks sont maigres... "C’est un produit qui avant était un produit haut de gamme, c'est certain, mais on pouvait encore trouver un équilibre. Aujourd’hui, ça va faire cher dans les assiettes. La production a été bloquée pendant quelques mois", nous explique Dany Derval, gérant d'un distributeur de produits fins (Paris Bruxelles Gastronomy).
