C'est déjà la saison des moules: connaissez-vous toutes les étapes entre la mer et les rayons du magasin?

Au supermarché, un couple de Bruxellois friand de moules attend impatiemment de pouvoir en déguster à nouveau : "Le 15 juillet, quand c'est la foire ici. Alors à ce moment-là, on mange les moules", lance Martine. Mais les clients savent-ils où sont cultivées les moules qu'ils achètent ? "En mer du Nord, je suppose", répond une cliente. "Généralement, je regarde, je crois que c'est en Hollande, en Zélande, quelque chose comme ça", dit un autre. 

20 millions de kilos de moules par an

C'est en effet en mer de Zélande que les moules sont cultivées. Les pêcheurs récoltent les moules qui seront traitées le jour même. Cette entreprise familiale produit environ 20 millions de kilos de moules par an. Elle les cultive tout au long de l'année et alterne entre les moules de corde, élevées en mer sur des cordes suspendues, et les moules de fond, cultivées à faible profondeur. "En ce moment, nous sommes au tout début de la saison des moules de fond. Elles sont cultivées juste ici derrière moi avant d'être traitées", explique la directrice de Krijn Verwijs Yerseke, Caroline Verijs. 

Les étapes 

Première étape : le nettoyage des moules dans ces containers. Chacun d'entre eux contient huit tonnes de moules. "Là, elles sont complètement nettoyées de tout le sable qu'elles peuvent contenir, surtout les moules élevées au fond de la mer", ajoute la directrice.

Après un bain d'une douzaine d'heures, les moules arrivent à la deuxième étape : un moulin sépare les pièces qui sont encore accrochées les unes aux autres. La machine perce parfois un petit trou dans la coquille des moules. C'est donc à partir de ce moment-ci qu'est fixée leur date de péremption.

Troisième étape : le tri. Des ouvrières retirent les moules à la coquille cassée. Les moules destinées à la vente sont ensuite classées par taille. "Nous avons quatre sortes de moules... Les Jumbo sont les moules préférées des Belges. Environ 60% de nos ventes se concentrent sur ce calibre-là", déclare Louis Maes, responsable des achats poissons et crustacés pour Delhaize. Pour les extras, comptez environ 3,20 euros le kilo. Pour les "Goudmerk", le prix grimpe jusqu'à 9,50 euros.

Dernière étape : l'emballage. Les moules sont mises en boite en Zélande avant de remplir les rayons de vos supermarchés. 

Cette enseigne s'attend à vendre 700 tonnes de moules fraîches rien qu'en juillet et 2 400 tonnes sur l'ensemble de la saison, qui se termine en mars.