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Il a obtenu plusieurs années le titre de meilleur restaurant du monde, le noma, trois étoiles au Michelin, a annoncé lundi fermer ses portes fin 2024 pour se réinventer en laboratoire culinaire. "Pour continuer à être noma, nous devons changer (...). L'hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons", a indiqué le restaurant copenhaguois dans un réel publié sur Instagram.
Abréviation des mots danois "nordisk" (nordique) et "mad" (nourriture), le noma (avec "n" en minuscule) avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003, avant de fermer en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans un quartier légèrement plus excentré et arboré de la capitale danoise. "En 2025, notre restaurant se transforme en un laboratoire géant - une cuisine d'essai pionnière dédiée au travail d'innovation alimentaire et au développement de nouvelles saveurs", a-t-il expliqué sur son site.
Chantre de la fermentation, qui permet par exemple aux pommes de pin de devenir comestibles, René Redzepi, loué dans le monde de la gastronomie pour son inventivité, réussit toujours à rebattre les cartes. Pendant la pandémie, il avait transformé son restaurant en bar à vin et hamburger un mois durant à l'été 2020.
Si l'accent va désormais être mis sur la créativité, il sera toujours possible, de temps en temps, de manger au noma, à Copenhague ou dans des restaurants éphémères dans d'autres endroits du monde. "Servir les clients sera toujours une partie de ce que nous sommes, mais être un restaurant ne nous définira plus", a écrit le noma pour décrire son projet "noma 3.0". Au printemps, le noma ouvrira temporairement à Kyoto pour deux mois, entre le 15 mars et le 20 mai.
