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Ils arrivent majoritairement du Canada ou des Etats-Unis. Ils arrivent en caisse, tout droit sortis du fond de la mer.
"Une fois qu'ils ont été pêchés, ils sont entreposés dans des grands bassins pour dégorger, pour se nettoyer à l'intérieur", explique Laurent Blomart, gérant chez le grossiste Océan Marée.
Car le homard se nourrit en fait de toutes les saletés trouvées dans l'eau. Une fois nettoyé, il est envoyé par avion puis stocké 24 heures plus tard dans d'énormes viviers.
"Nous avons le homard canadien qui est le plus courant sur le stables de fêtes, et à un prix plus abordable que le homard européen qui vient soit de Bretagne, soit d'Ecosse ou d'Irlande, voire de Norvège en période de fêtes", ajoute le grossiste.
Entre Noël et Nouvel-An, c'est la période où le Belge consomme le plus de homard. 60% des ventes ont lieu en 5 jours à peine, et les clients réservent parfois leurs crustacés 3 semaines à l'avance.
"Ça me rappelle des souvenirs d'enfance"
C'est le cas d'Ingrid : "Ça me rappelle des souvenirs d'enfance, parce que papa et maman venaient chercher leur homard ici pour le réveillon du 31 et ils se mangeaient chacun leur homard", se souvient-elle.
À l'échelle mondiale, nous serions les 5e plus grands consommateurs du produit, après le Japon, la France ou encore la Chine. Il y en a de toutes les tailles, de tous les prix, de quoi faire les affaires des restaurateurs.
"Entre 60 et 80 caisses, et il y a une dizaine de homards par caisse, explique Laurent Van Boever, poissonnier. Donc ça fait 600-700 pièces par réveillon".
Le secret du chef pour bien cuire son homard
Avant d'être déguste, le homard est plongé dans l'eau bouillante. C'est là qu'il prend sa couleur rouge. Il y a plusieurs manières de le préparer mais c'est froid, accompagné d'une sauce cocktail qu'il se vend le mieux.
Et voici le conseil du chef : "Si la personne prend un homard de 450 grammes, il faut compter une minute de cuisson par 100 grammes. Une fois que c'est cuit, on le laisse reposer dans son jus de cuisson, pour que la chaire se raffermisse", explique Simon Kambala, chef de cuisine.
Souvent considéré comme un produit de luxe, le prix du homard a baissé ces dernières années : comptez 25 euros la pièce.
