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La fermentation, méthode de conservation historique, de retour dans les cuisines: quels sont ses avantages?

La fermentation, méthode de conservation historique, de retour dans les cuisines: quels sont ses avantages?
Image d'illustration

La fermentation des légumes en bocaux, c'est simple, responsable et de plus en plus répandu. Des ateliers sur la lacto-fermentation fleurissent et ne désemplissent pas.

Le matériel nécessaire? "Un bocal, de l'eau, du sel et des légumes", indique d'emblée Steven Dessair, fondateur de Eatmosphère.

L'association qui récupère des aliments pour les redistribuer à des organisations venant en aide aux personnes défavorisées, organise régulièrement des ateliers axés sur les "papilles gustatives", dont des sessions pour apprendre la fermentation à domicile, et lutter ainsi contre le gaspillage alimentaire.

"Un tiers de l'alimentation, qui est en général encore parfaitement fraîche, est jeté alors que de 10 à 15% de la population belge a faim. Il faut régler ce problème", estime l'homme qui ajoute que les bienfaits sont aussi évidents pour la nature.

Avant l'arrivée du frigo dans les années '50, "la fermentation en bocal était une manière de conserver les aliments toute l'année", note Daniel Breme, directeur marketing de la marque "Le Parfait", créée dans les années '30 à Reims (France) et qui renaît de ses cendres depuis cinq à dix ans. Aujourd'hui, entre 25 et 30 millions de ces récipients sont vendus par an dans le monde.


Des bactéries "en symbiose depuis des siècles"

Après la récolte, les aliments étaient ainsi conservés jusqu'à la saison suivante, ce qui est encore notamment le cas dans certains pays asiatiques et dans les pays de l'Est. "C'est une pratique qu'on a oubliée, qui était utilisée il y a longtemps dans plusieurs cultures mais ça reste tabou pour tout le monde... à cause des bactéries. Les gens en ont peur mais notre corps est fait à 99% de bactéries. On en a besoin", martèle Steven Dessair.

"Les bonnes bactéries sont en symbiose avec nous depuis des siècles", surenchérit Maxime Willems, chef en charge des ateliers "Funky fermenting" chez Eatmosphère. Les bienfaits sur la santé sont en effet multiples, selon les adeptes, principalement pour la digestion grâce à la présence de fibres et de pro-biotiques.

Grâce à la fermentation, "les fibres alimentaires sont plus enclines à être digérées et les vitamines à être libérées dans notre corps. Les bactéries elles-mêmes ont une influence sur notre système immunitaire; elles favorisent la digestion des végétaux mais aussi des autres éléments", précise M. Willems. "Les avantages sont évidents et inestimables pour le corps, surtout quand on utilise le jus de fermentation. Une consommation régulière fait l'effet d'une bombe d'énergie", appuie le chef de "L'Air du temps"** (Liernu, province de Namur), Sang-Hoon Degeimbre.


"Avoir des légumes toute l'année, ça nous tenait à cœur"

Le doublement étoilé qui a intégré la technique dans sa cuisine en 2009, à la suite d'un voyage dans son pays natal, la Corée du Sud, dispose d'un potager de cinq hectares qui fournit près de 400 variétés différentes d'éléments végétaux pour son restaurant, que ce soit le légume en lui-même, la racine ou encore la fleur.

"Cela représente près de 80% des légumes présentés aux clients. En été, on a généralement du surplus; il est traité en fermentation ou dans différents styles de conservation et est ressorti durant tout l'hiver", souligne Anne Brogniet, sous-chef du jardin. Dans la cave du restaurant, on retrouve ainsi une multitude de bocaux en fermentation, des pickles, des "jangajii" (forme de pickles) et des conservations d'agrumes au sel.

"Avoir des légumes toute l'année, ça nous tenait à cœur, et puis ça tombait sous le sens avec le jardin dont on disposait", ajoute M. Degeimbre. La fermentation en bocal fait également évoluer le goûts des éléments, donnant des découvertes "fabuleuses", note encore Maxime Willems. Un ketchup fermenté de tomates a ainsi délivré des notes appuyées de papaye et de fruit de la passion.


La bactérie change le sucre en acide lactique et en gaz carbonique

"Les bactéries ont pas mal d'enzymes qui peuvent parfois changer le goût. On découvre alors de nouveaux arômes; c'est ça qui est passionnant." Plonger les aliments dans un environnement salé (à 3% environ) favorise la croissance des bonnes bactéries par le biais de la lacto-fermentation.

La bactérie change le sucre en acide lactique et en gaz carbonique, ce qui rend le milieu acide et préserve, de ce fait, les légumes, pour au moins une année. Le processus a lieu pendant un minimum de dix jours jusqu'à trois semaines, voire un mois, et s'applique à tous les légumes, mais aussi les graines, le poisson... "Il n'y a pas de limite, sauf l'imagination."

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