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Le spéculoos, spécialité belge INCONTOURNABLE et de saison: plongée dans ses secrets de fabrication (vidéo)

Vous en avez certainement beaucoup mangé ces derniers jours... Les spéculoos sont, clairement, les biscuits, incontournables, des fêtes de fin d’année. Jessica Nibelle et Catherine Vanzeveren percent, pour nous, les secrets de ce produit, typiquement belge.

Quand on s’approche du four, un parfum gourmant de cassonade caramélisée se dégage, avec quelques notes de cannelle et de muscade. Le spéculoos est un biscuit croquant et réconfortant pour le palais des petits comme des grands enfants.

"C’est vraiment super bon. Evidemment, ça me rappelle mon enfance, quand à l’école on recevait du spéculoos", explique une cliente d’une boulangerie. "Le goût est un peu spécial, j’aime bien le prendre avec un petit thé vert", souligne une autre.


Une recette inventée il y a plusieurs centaines d'années 

Fidèle compagnon de la tasse de thé ou de café, le spéculoos fait partie du patrimoine culinaire belge. Aujourd’hui, on le mange toute l’année mais au siècle dernier, c’était un produit de saison que l’on offrait seulement à la Saint-Nicolas.

Le mot spéculoos vient du latin species qui signifie épices. Dès le 16ème siècle, cannelle, gingembre et autres arrivent d’Orient par bateau au port de Bruges. Les artisans boulangers les incorporent à leur recette.

Laurent Maes perpétue ce savoir-faire dans son atelier : "La base, c’est du beurre, de la cassonade foncée, des épices du spéculoos, des œufs, de la farine… Les industriels, eux, mettent de la margarine ou de l’huile de palme. Autre différence, ici tout est fait à la main" .

Notre équipe s’est justement rendue chez les industriels et chez le plus important producteur belge de spéculoos à Lembeke. Cela fait 90 ans que la biscuiterie Lotus en fabrique et la recette a peu changé.

"Il y a du sucre, de la farine, de la cannelle mais il y a aussi des ingrédients secrets qu’on ne peut pas vous révéler", précise Jean-Paul Van Hoydonck, le directeur de la production de Lotus Bakeries.


Le marché du spéculoos

Ces ingrédients secrets sont mélangés pour former une pâte qui doit reposer 24 heures, celle-ci est ensuite versée dans des moules à l’effigie de Saint-Nicolas. Les biscuits sont prêts pour un long voyage à 160 degrés. "Le produit passe dans le four où il gonfle, c’est l’évaporation de l’eau qui sort du biscuit", détaille Jean-Paul Van Hoydonck.

Lotus produit plus de 5 milliards de biscuits par an. 80 % part à l’exportation. Les spéculoos de Saint-Nicolas sont uniquement destinés aux Belges. La période est l’une des plus chargées de l’année.

"Le volume de Saint-Nicolas vient en surplus du volume normal, donc on va travailler 7 jours sur 7 à partir du mois d’août, jusqu’à fin novembre pour réaliser tout ce volume en surplus", pointe le directeur de la production.

Sur les lignes de production, peu de pertes. 2 à 3 % des biscuits se cassent. Ils atterrissent alors dans de grands bacs blancs. Les biscuits abimés sont alors broyés pour en faire de la pâte à tartiner.

Le spéculoos se décline aussi en glace, liqueur, bière ou en version chocolatée. Mais le produit phare reste le biscuit roux traditionnel, qu’il soit artisanal ou industriel.

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