Barbecues: comment est fabriquée une merguez de bonne qualité ?

Le retour des beaux jours engendre bien entendu celui des barbecues, un moment particulièrement convivial. Et s'il y a bien une star sur le grill, c'est la saucisse merguez. Mais quelle est la recette exacte de la merguez ? Et comment reconnaître une bonne merguez à la boucherie ?