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Aux Philippines, c'est la haute saison pour le cochon de lait rôti: durant la période de Noël, ceux qui le peuvent s'offrent le traditionnel "lechon" qui a passé des heures à tourner au dessus des braises sur sa broche de bambou.
Dans le quartier de La Loma à Manille, haut lieu de la production de ce mets très apprécié dans l'archipel, la fumée s'élève nuit et jour des fosses à braises des "lechoneros", qui s'activent autour du foyer.
Des cochons tournent lentement sur eux-mêmes jusqu'à ce que leur peau devienne craquante et prenne la couleur du caramel.
"En décembre, la demande explose, cela commence le 15 et dure jusqu'au 31", dit Arturo Ayapana, 44 ans, qui officie comme "lechonero" depuis 15 ans. "On commence à les faire cuire à l'aube".
Dans l'archipel à grande majorité catholique, ancienne colonie espagnole, le porc est une viande de choix tout au long de l'année. Mais la consommation connaît un énorme pic pendant les fêtes de fin d'année.
A La Loma, des flaques de graisse s'étalent sur les routes et trottoirs, laissées là durant le voyage des cochons entre les barbecues géants et les commerces de rue.
Les animaux embrochés sur des bambous sont badigeonnés de sauce avant d'être rôtis.
Un cochon entier qui pèse au moins 15 kilogrammes se vend autour de 150 dollars. Cela représente une fortune dans ce pays pauvre où près de 25% de la population vit avec moins de deux dollars par jour.
Mais il est possible d'acheter du "lechon" au kilogramme et il arrive que les familles mettent toutes la main au pot pour s'en offrir un.
"On ne peut pas se payer tout un lechon", avoue le lechonero Ayapana. "On doit se contenter de petites bouchées".
"Quand on le tape, il doit être craquant", explique Isiah Elbore, un agriculteur venu faire ses courses à La Loma. "Quand il arrive à la maison, la première chose qu'on mange c'est la peau. C'est la tradition pour nous".
