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La méthode de Loïc pour réussir une cuisson parfaite de la viande (vidéo)

Loïc n'est pas un « Chef » mais un fou de cuisine ! Ses grands-parents et parents sont à la base de son éducation culinaire et c'est grâce aux livres, à la télévision, Facebook, YouTube et Instagram que Loïc a poursuivi son apprentissage. Sa cuisine est super rapide, facile et toujours gourmande. Soucieux de son époque et du monde dans lequel il vit, il essaie de privilégier les produits de saison et locaux au travers des recettes qu'il nous présente.

Le plat du week-end par excellence ! Ce vendredi, Loïc prépare une côte à l’os avec des frites. Pour commencer cette recette, le jeune cuisinier explique sa méthode pour cuir son morceau de 1,6 Kg de côte à l'os. "La viande de boeuf, entre 45 et 50°, reste parfaitement saignante", indique-t-il. Loïc règle la température du four à 75° pour que la viande cuise en douceur, "jusqu'à ce qu'elle arrive à 45°". "On la terminera dans la poele, donc c'est l'inverse de la méthode traditionnelle", poursuit-il. Ci-dessous, la recette complète.

Retrouvez Loïc, fou de cuisine du lundi au vendredi à 18h10 sur RTL TVI et sur RTL Play.

Ingrédients

1 côte à l’os

Pommes de terre à frites

Huile de friture

2 œufs

Estragon

Moutarde

Vinaigre de vin blanc

12 chicons

Citron jaunes

Ciboulette

Beurre

Thym

Laurier

Ail

Cuisine

Préchauffez le four à 100°C

Faites cuire la viande au four pendant environ 2 heures (la température à cœur doit atteindre 45°c)

Mettre l’huile pour la friteuse à 140°C

Epluchez les pommes de terre et les rincer si besoin

Ne les lavez pas, vous perdriez l’amidon qui les rend croustillantes

Coupez les frites d’environ 1,5cm d’épaisseur

Faites cuire une première fois 5 minutes dans l’huile à 140°C

Laissez-les égoutter et refroidir sur du papier de cuisine

Chauffez l’huile à 180°C

Mayonnaise à l’estragon

Cassez deux œufs

Ajoutez 1 càs de moutarde, de l’estragon frais, 1 càs de vinaigre de vin blanc

Ajoutez 25cl d’huile de colza

Mixez en effectuant un mouvement du bas vers le haut jusqu’à obtenir une mayonnaise

Assaisonnez avec un peu d’huile de sésame et le jus d’un demi-citron vert

Salade de chicons

Coupez les chicons en fines lanières

Assaisonnez avec la mayonnaise à l’estragon, un peu de jus de citron et une poignée de ciboulette finement hachée

Rajoutez poivre et sel au goût

Côte à l’os

Faites chauffer une poêle sur feu vif

Mettre de l’huile d’olive sur la viande, assaisonnez avec un peu de sel et poivre

Mettez une grosse noix de beurre dans la poêle, ajoutez une branche de thym, une feuille de laurier et une gousse d’ail

Arrosez la viande avec le beurre fondu et les herbes

Badigeonnez une feuille de papier aluminium avec du beurre

Couvrir la poêle et laissez reposer hors du feu 5 minutes

Procédez à la seconde cuisson des frites

Découpez la viande en tranches d’un demi-centimètre

Dressez les frites, la viande et la salade de chicons sans oublier la mayonnaise

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