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L'ail des ours est en ce moment dans nos forêts. Il s'agit d'une plante aux vertus médicinales, qui peut également être utilisée en cuisine. Mais l'engouement est tel que ceux qui la recherchent mettent parfois en péril l'environnement... quand ce n'est pas leur propre sécurité qui est menacée.
À Namur, c'est un spot bien connu pour la cueillette, la citadelle. Entre les arbres, des centaines de milliers de petites plantes ont poussé ces dernières semaines, c'est l'ail des ours.
La plante est sauvage, comestible, abondante et très appréciée par les amateurs de cuisine. "C'est une plante qui est éphémère, elle survient au printemps, ce qui alimente un peu une certaine fièvre. C'est un peu comme les champignons, tout le monde s'empresse de venir à la saison avec son panier pour prélever, cueillir et souvent préparer un petit pesto, généralement", constate Lionel Raway, le coordinateur de Cuisine Sauvage.
Cela peut donc présenter un premier problème pour la nature. Certaines personnes font de la cueillette intensive et abusive. Des zones naturelles sont donc saccagées.
Ce n'est pas le cas aujourd'hui à la citadelle. La pluie a probablement refroidi les cueilleurs, mais pas Lionel. Son association est chargée par la région Wallonne d'informer sur les plantes sauvages. "C'est aussi puissant que de l'ail cultivé, mais c'est réputé plus digeste. L'avantage, évidemment, c'est que ça pousse tout seul. Et donc, c'est un peu le potager du bon Dieu, du fénéant. Il ne faut rien faire, ça surgit de terre", nious explique-t-il.
Des intrus, une fois incorporés dans les préparations, sont extrêmement dangereux, voire mortels
Autre caractéristique : il n'est pas si facile à reconnaître et c'est le second problème de l'ail des ours. Il est souvent confondu avec l'arum, le muguet et le colchique. "Des personnes pas très averties, ou qui pensent l'être, cueillent un peu précipitamment et embarquent avec elles des intrus qui, une fois incorporés dans les préparations, sont extrêmement dangereux, voire mortels", met en garde Lionel Raway.
Chaque année, des accidents se produisent. Lionel conseille donc de cueillir tige par tige et de vérifier deux fois la récolte.
"Là, tout va bien": Lionel a bien vérifié, la préparation peut donc débuter. "Alors, l'ail des ours, ce qui est chouette, c'est qu'il se consomme cru comme cuit. Ce qui veut dire qu'on peut faire absolument tout ce qu'on veut en cuisine avec. On peut imaginer en faire une petite croûte autour d'une pièce de viande. Par exemple, on pourrait imaginer piquer des pièces de viande avec. On peut en faire des sauces. On peut même en faire des glaces", liste-t-il.
Mais la préparation la plus populaire reste le pesto à l'ail des ours.
