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A Braine-le-Comte, l’artisan chocolatier Thibaut Legast veut œuvrer pour le gout, celui du chocolat… Et non celui du sucre. Dans sa version au lait, il y a 20% de sucre en moins par rapport à la recette standard. Une nouvelle démarche depuis quatre ans.
"On sent vraiment qu’il y a une sorte de renouveau. Les gens prennent conscience et veulent de moins en moins de sucre. Ça peut se trouver aussi bien dans les pralines que dans les tablettes. Et c’est vrai qu’on essaye nous de diriger notre chocolat vers quelque chose de plus chocolaté et moins sucré", explique Thibaut Legast.
Des fibres dans le chocolat
La main est plus légère avec le sucre issu de la Canne, pour ne pas masquer le goût du chocolat. Cela doit s’opérer dès le choix du cacao. L’artisan sélectionne des fèves plus fruitées. "Ce qui est délicat, c’est de chercher des fèves qui permettent de ne pas mettre beaucoup de sucre dans le chocolat. Des fèves fines qui viennent soit d’Amérique Latine, de Madagascar, ou de quelques pays qui travaillent bien la fève, qui donnent une fève douce, pour un chocolat doux, sans sucre, ou plutôt avec peu de sucre", précise un autre artisan, Patricia Forero.
L’industrie aussi l’a compris. Dans ce laboratoire de Wieze, ce chocolat présente 30 % de sucre en moins. Plus étonnant, le chocolatier y a ajouté des fibres alimentaires, issues de chicorées ou de betteraves. Il s’agit de contrer les effets indésirables de certains édulcorants.
"Il faut les utiliser avec modération parce que, si on en prend trop, ça peut donner un effet laxatif. Donc on a une solution pour ça : on utilise un petit peu d’édulcorant en combinaison avec des fibres", confie Leen Allegaert, en charge de la recherche & développement pour Barry Callebaut.
Sans sucre mais avec Stevia, ou édulcorant… Réduire le sucre est devenu une priorité pour certaines marques. Ce marché grandit, surtout depuis ces deux dernières années.
"On voit vraiment qu’il y a une augmentation de 5% dans le segment des produits sans sucre ou avec une teneur en sucre réduite. Donc, il y a vraiment un intérêt du consommateur pour ce genre de produits. C’est pour cette raison que l’on investit pas mal de ressources dans ces recherches", abonde Korneel Warlop, le porte-parole de Barry Callebaut.
Attention au gras
Au niveau de la santé, limiter sa consommation de sucre est sans conteste une bonne chose. Pour les diététiciens, il faut aussi veiller à un autre paramètre: le gras.
Hélène Lejeune, la présidente de l’Union professionnelle des diététiciens de langue française, met les choses au point : "Le chocolat, qu’il soit peu ou pas sucré, finalement est toujours un aliment très très calorique. C’est un aliment-plaisir. Plus la teneur en cacao est importante, plus la teneur en graisse est importante. Il faut se méfier quand même de la teneur en graisse du cacao et du chocolat en général. D’autant plus que les graisses que le chocolat contient sont des graisses saturées, c’est-à-dire des graisses qui ne sont pas trop conseillées".
Le conseil des diététiciens, c'est avant tout de se déshabituer du gout sucré. Produire des chocolats plus sains avec autant de goût… C'est l'objectif des artisans et des industriels qui cherchent de nouveaux équilibres.
