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Un été 100% belge: au "Complètement toqué" de Pascal Pondant, la promesse de produits locaux de saison

 
été belge
 

Pascal Pondant a repris les rênes du restaurant créé par ses parents en 1978 à Bastogne, le "Complètement toqué". Il n'avait à l'époque que 6 ans mais s'est très vite intéressé à la cuisine en faisant une école hôtelière à 14 ans. Après cela, il a pu retourner avec ses parents pour d'abord servir en salle avant de devenir le chef de cuisine. En 1999, il reprend l'affaire et s'associe avec Sébastien Malarme.

Le secret de leur réussite est de cuisiner majoritairement des produits de saison, la carte évolue toutes les 5 semaines. Mais le canard revient souvent au menu. Ils excellent pour préparer cette spécialité sous toutes ses formes. Accompagnée de légumes de saison, la viande proposée par Pascal Pondant est en plus très locale. Nous l'accompagnons chez son fournisseur à seulement quelques kilomètres du restaurant, à Floumont en Ardenne. "Ce que je préfère cuisiner dans le canard, c'est le magret. C'est là qu'il y a le plus de travail pour le cuisinier, nous confie Pascal. Il faut le cuire, l'accompagner d'une petite sauce". 

"Nos chemins se sont croisés avec Pascal. On a la même passion qui est la cuisine, les bons produits et les bonnes choses. À certaines périodes de l'année, j'apporte des fromages wallons de saison parce qu'il y a vraiment des saisons avec les fromages aussi. Et c'est comme ça que se crée le petit lien", témoigne le chef Julien Lapraille.

La proximité des produits constitue une valeur essentielle du "Complètement toqué" mais également la proximité avec les clients. En s'associant avec le chef Sébastien Malarme, deux chefs sont présents. Ce qui permet à Pascal Pondant d'aller directement servir en salle et d'échanger directement avec ses clients.

Ces derniers ne s'y trompent pas lorsqu'il vienne partager un repas : "Pascal est quelqu'un de connu sur Bastogne, confie l'un d'eux. Effectivement c'est toujours très gai". "Je sais que quand il travaille le produit, il va le travailler avec beaucoup de précision et de rigueur", note un habitué.

 




 

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