"Assez fade": l’un des meilleurs chocolatiers de Belgique goûte trois pralines aux prix très différents et son verdict est plutôt étonnant

Pour cette fête de Pâques, vous êtes certainement tenté d’acheter les traditionnels œufs en chocolat. Mais, où se rendre ?  Le prix peut parfois vous influencer. Un prix élevé justifie-t-il la qualité ? Pourquoi une telle différence entre les chocolatiers ? Voici quelques éléments de réponse. 

Leonidas, Neuhaus, Galler, ce sont près de 755 boutiques réparties dans toute la Belgique. Des chocolats déclinés sous toutes les formes, dans toutes les textures, et toutes les couleurs. Conseils, choix, mise en scène des produits, les enseignes tentent de se différencier dans ce marché ultra-concurrentiel.

On ne fait absolument aucun compromis sur la qualité

"C’est vraiment bien. Ça incite à rentrer dans le magasin, tout est beau", dit une touriste. Une autre pointe : "Ils ont beaucoup de produits et le service est agréable".

Le prix, c’est l’argument-clé.

"On est cacao durable, on est 100 % produit en Belgique, on est 100 % pur beurre de cacao. On ne fait absolument aucun compromis sur la qualité", avance une responsable de la marque Leonidas. Les chocolats y sont vendus entre 30 et 50 euros le kg. Un artisan descend rarement en dessous de 100 euros le kg.

Tout est fait maison. Et on paye convenablement les planteurs

Comment expliquer cet écart de prix ?  

Nous nous rendons dans l’atelier de Pierre Marcolini, chocolatier depuis presque 30 ans. La fève de cacao est travaillée ici jusqu’à la tablette de chocolat, grâce aux 200 tonnes de fèves exportées chaque année. 

"On fait notre chocolat maison, c’est-à-dire la couverture de chocolat noir, la couverture de chocolat au lait, la couverture de chocolat blanc, même si ce n’est pas du chocolat, on le fait, les pralinés, etc. Tout est fait maison. Et on paye convenablement les planteurs. Je peux les regarder droit dans les yeux. Je peux regarder n’importe quelle personne en disant ma tablette, elle vaut autant mais je sais combien j’ai payé un planteur", assure Pierre Marcolini. 

Les fèves viennent de huit plantations différentes. La torréfaction va sublimer leurs arômes.

"Si vous allez du côté de Madagascar, les fèves de cacao vont goûter presque le fruit rouge de façon naturelle. Pourquoi ? parce que le sol est différent, la biodiversité est différente. Et cela va ramener effectivement des saveurs", précise le chocolatier.

Le test du goût

Au total : il faut trois jours pour réaliser le chocolat de couverture.

"On fait un chocolat autrement, avec une éthique, avec le fait qu’on part à partir de la base, le fait qu’on contrôle nos recettes. Elles sont bonnes ou mauvaises, c’est un autre débat. Mais, je peux vous dire qu’il y a une signature", souligne Pierre Marcolini. 

Cette matière première et sa fabrication ont un coût : environ 30 %. Tout comme la main d’œuvre : 50% et le travail artisanal. Résultat : le chocolat coûte plus de 100 le kg.

Mais, y a -t-il vraiment une différence au niveau de la qualité du chocolat ? 

Jérôme Grimonpon, meilleur chocolatier de Belgique en 2020, déguste pour nous 2 pralinés et 1 ganache. Un chocolat industriel à 31 euros le kg. Un autre à 49 euros le kg. Enfin, le dernier à 88 euros le kg.

Verdict, avec la ganache, le prix moyen : "On va vraiment sur quelque chose de gras et de sucré, donc c’est limite écœurant pour moi qui ait l’habitude de chocolat un peu plus fin", estime-t-il.

On est vraiment sur quelque chose d’assez fade

Puis, le moins cher : "Un peu gras, mais beaucoup moins gras que le premier. On part sur un produit déjà un peu plus qualitatif".

Pour terminer sur le plus coûteux : "On a vraiment très peu de fourrage. C’est un fourrage noisette aussi mais beaucoup moins intense au niveau noisette. On est vraiment sur quelque chose d’assez fade", juge le chocolatier.

Résultat : pour les chocolats industriels, le prix ne justifie pas toujours la qualité.

Chez Jérôme Grimonpon: les pralines coûtent en moyenne 88 euros le kg.  Mais ici, on fabrique une partie du chocolat. "Tout le reste est vraiment fait à la main, c’est rempli à la poche, c’est démoulé à la main, c’est vraiment très artisanal", dit-il. 

Autre différence par rapport aux chocolats industriels :  la conservation. Chez lui, il n’y a aucun additif. Le chocolat ne se garde que quatre semaines.

Pour un chocolat raffiné, difficile donc de trouver à moins de 60 euros le kg.