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Que buvez-vous au petit déjeuner ? Comme une majorité des Belges, vous consommez peut-être du café, du thé ou du chocolat. Des produits qui viennent souvent de très loin. Il existe pourtant une alternative plus locale et qui revient aux goûts du jour : la chicorée. Quels sont ses bienfaits pour la planète et pour notre santé ?
C’est l’heure du petit déjeuner pour ces touristes argentins. Dans leur tasse, pas de café, de la chicorée. "C’est un mélange entre un thé puissant et un café plus classique", décrit Abel.
Dans ce restaurant branché de la capitale, on ne sert pas de café aux clients. Le chef, Jordan opte pour une alternative plus locale : la chicorée.
"On fait un mélange. On met des graines de tournesol qui ont été torréfiées dedans pour extraire un peu l’huile et avoir cette texture qu’on peut avoir dans le café avec la crème qu’on a au-dessus", explique Jordan Joubert, chef cuisinier.
Le café, ça vient toujours de l’autre bout du monde.
La racine est ici déclinée en boisson chaude ou froide, en cocktail ou en préparation pour les plats.
"Le café, ça vient toujours de l’autre bout du monde. On ne sait jamais trop comment c’est fait, si on peut dire ça comme ça. La chicorée, là on est sûr que ça vient du nord de la France, on sait exactement comment elle est faite", souligne le chef.
Pour découvrir les origines de cette boisson amère, il faut venir au bord de la mer en France. C’est à Oye-Plage que se trouve l’un des deux derniers torréfacteurs de chicorée.
Dans l’usine d’Agnès Lutun, on fabrique cette boisson depuis 4 générations. Les racines de la plante sont d’abord séchées avant d’arriver ici.
"Cette matière première, elle vient d’à côté de chez nous, c’est pour ça que nous sommes ici en Flandre maritime. Notre sécheur est à 18 km et les agriculteurs sont autour de lui jusqu’à 60 km la ronde", avance la productrice de chicorée.
C’est la torréfaction qui va donner la couleur et les arômes
Cette matière première est chauffée à 150 degrés dans d’immenses fours pour torréfier la chicorée. "C’est la torréfaction qui va donner les couleurs, qui va venir arrondir les sucres qui sont naturellement présents dans la chicorée. Elle va donner la couleur, les goûts, les arômes", précise Agnès Lutun.
Chez nous, et dans le nord de la France, la chicorée évoque parfois une pratique ancienne, une époque où le café était trop cher à cause de la guerre. La chicorée est en effet économique, deux à quatre fois moins cher que le café.
Aujourd’hui ses vertus santé sont mises en avant. Source d’inuline, elle stimule la flore intestinale et régule la glycémie. Elle peut aussi améliorer la santé de la planète.
"Le matin au petit déjeuner, vous avez quoi comme possibilités ? Du café, du thé ou du chocolat, ce sont quand même trois productions qui sont tropicales. Il existe la chicorée, alors pourquoi ne pas s’y mettre?", interroge Agnès Lutun.
Agnès produit chaque année 1.500 tonnes de chicorée torréfiée. 70% de sa production est expédiée à l’étranger, dans des pays anglo-saxons où la boisson amère est perçue comme un breuvage... exotique.
La chicorée se récolte de septembre à décembre. Elle se cultive en champs comme les betteraves ou les pommes de terre, ce qui permet d’avoir une production de masse et donc des prix beaucoup moins importants que d’autres produits.
Et si on arrête de se déplacer à cheval, les gens qui les produisent, entraînent, soignent, nourrissent, etc. vont sombrer dans la pauvreté... C'est faux. Pour améliorer la vie de ces gens, il faut au contraire les faire passer d'une économie primaire à secondaire, voire tertiaire. Le vieux discours colonialiste du "sans nous ils ne sont rien", c'est faux. Ou, achetez du café "équitable" qui garanti une bonne rémunération si c'est ce qui vous importe (mais j'en doute...)
Thierry Frayer