Pas d'idée pour le menu des fêtes de Pâques? Julien Lapraille partage ses recettes

Si vous souhaitez mettre les petits plats dans les grands pour les fêtes de Pâques, voici quelques idées de plats données par Julien Lapraille. "L’entrée, traditionnellement, c’est le pâté en croûte avec un mélange de trois viandes et un œuf dur au centre." L’œuf fait référence bien sûr à la fête de Pâques.

Pour le plat, l’agneau pascal fait toujours figure de tradition en Belgique. "C’est logique, c’est vraiment le moment de le déguster, de le préparer. Il est vraiment populaire. On le met au centre de la table et on aime partager ce moment-là à Pâques."

Traditions revisitées

Julien Lapraille, comme à son habitude, revisite les plats traditionnels. Pour l’entrée, il préconise un œuf poché, sauce mousseline et truite fumée. "Je suis venu justement avec un petit œuf. Parce que l’œuf poché, on peut croire que c’est compliqué, mais c’est très facile. Il faut du papier film, un œuf et un petit bol. On met le papier film dans le bol, on le creuse. On met un tout petit peu d’huile. Ensuite, on va mettre l’œuf, du sel, du poivre et on va le refermer. L’avantage est que ça va maintenir l’œuf, le blanc va renfermer le jaune et on cuit ça à petit frémissement pendant 4 minutes maximum. On prend un ciseau, on coupe à la base de l’œuf, on prend une cuillère, et grâce à l’huile, l’œuf va se décoller directement de notre papier film."

Pour le plat principale, Julien Lapraille propose de l’épaule d’agneau et son tian de légumes. "On met tout dans la même cocotte," précise-t-il. Première étape, il faut couper grossièrement la viande. "On les farine pour lier la sauce et on les fait revenir dans une cocotte. On met plein de petits légumes, du sirop de Liège. Par-dessus, je vais ajouter céleri, patates douces et pommes de terre et alterner comme un tian de légume pour recouvrir cette épaule. Ensuite, on cuit entièrement au four."

Enfin, pour le dessert, Julien Lapraille conclut avec un parfait glacé chocolat blanc au lait de brebis. "Le lait de brebis est de saison et il a un avantage, il est beaucoup plus crémeux, plus riche, mais très bon pour l’organisme. Il a un goût un peu noisette, donc pas besoin de mettre de la vanille ou autres aromates." La recette consiste à faire une crème anglaise à base du lait de brebis. Sur le côté, il faut cuire du sucre avec l’eau à 121 degrés à verser sur le jaune d’œuf et à battre. "Mélangez le tout. On va y ajouter quand tout ça est froid, une crème fouettée, au congélateur, et le tour est joué."

Découvrez les recettes de Julien Lapraille:

Oeuf poché et asperges au beurre
2 œufs

1 ficelle

papier film

400gr beurre d'Ardenne

6 asperges blanches

150gr beurre

2 jaunes d'oeufs

3 cl biere

1/2 jus citron

1 filet truite fumé

2 fine tranche de pain

1/ Nettoyez et épluchez vos asperges classiquement. Coupez la base de vos asperges. Faites fondre du beurre à 50°C et ajoutez-y vos asperges. Laissez cuire durant 7 à 8 minutes. Sortez-les du beurre et assaisonner de fleur de sel.

2\ Mettez à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, à l'aide d'un bol bol et d'un papier film ainsi que 1 morceau de ficelle: réalisez votre oeuf poché que vous assaisonnez selon votre envie (sel, piment espellette, ail des ours, ...) en ayant pris soin d’huiler le film plastique avant de déposer l’oeuf. Ensuite, refermez avec votre ficelle puis plongez-les dans l’eau bouillante durant 4’ environ .Enlevez-le film et "hop" un oeuf poché.

3/ Pour la sauce mousseline, faites fondre le beurre. Hors du feu, dans une petite casserole, fouettez les jaunes d'oeufs avec la bière pour faire mousser le tout. Assaisonnez en ayant salé et poivré pour ensuite cuire la mousseline à feu doux (numéro 2 de votre taque) sans faire des oeufs brouillés. Hors du feu, ajoutez le jus de votre citron et rectifiez l'assaisonnement.

4/ Pour la tuile de pain, préchauffez le four à 180°C. Enfournez des fines tranches de pain parsemés d'huile d'olive et de fleur de sel. Laissez cuire au four durant 4 à 5' afin d'obtenir une belle coloration.

Pour le dressage, disposez les asperges cuites, les oeufs par-dessus, ajoutez la mousseline sur une petite partie et terminez par la truite fumée et la tuile de pain. 

Agneau:

Ingrédients :

1 épaule agneau environ 2kg sans os

6 cas de farine

1 cas de paprika

1 branche de céleri

1/2 navet

1 oignon jaune

1 carotte

1 gousse ail

1 cas concentré tomates

1 cas sirop liège

1 cas sauce soja

1/2l fond agneau

10cl bière

1 feuille laurier

1 branche de thym

1/2 fromage raisin "muscadin"

3 feuilles basilic

6 feuilles de persil plats

Q.S: sel,poivre,beurre chef.

Technique :

1/ Coupez des morceaux d'épaule agneau. Singez-les avec farine, paprika, sel et poivre

2/ Dans une cocotte, faites colorer vos morceaux d'agneau avec du beurre

3/ Pendant ce temps, lavez bien vos légumes. Coupez les légumes suivants: céleri, carotte, oignons et navet. Ajoutez le tout dans la cocotte avec la viande. Laissez revenir.

4/ Ajoutez thym,laurier et gousse d'ail ainsi que votre concentré de tomates et le sirop de liège. Déglacez le tout avec votre fond d'agneau, sauce soja et la bière.

5/ Réalisez des disques avec les pommes de terre et céleri boule d'un diamètre de 2 à 3 cms et d'une épaisseur +- 0,5 cm. Disposez-les dans la cocotte en alternant céleri boule et pomme de terre et ce, afin d recouvrir tout votre plat. Assaisonnez.

6/ Laissez cuire à couvert durant 90' à 170°C. Ensuite, laissez cuire 30' à 200°C à découvert

7/ Ajoutez, par-dessus, votre fromage aux raisins et les herbes fraiches

Parfait glacé au lait de brebis

Ingrédients :

200 gr sucre fin

65 gr d'eau,

10 jaunes d’œufs

200gr crème anglaise au lait brebis

750 gr crème fouettée aux ¾

1 orange

3 feuille basilic

4 feuille estragon

1 jus 1 orange

1 anis étoile

1/2 bâton de cannelle

1 cac de sucre fin

Technique :

1/ Cuisez le sucre et l'eau à 121°C. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs afin de les faire mousser et monter. Ajoutez le sucre cuit à 121° et fouettez jusqu'à refroidissement.

2/ Ajouter la crème anglaise à base de lait brebis

3/ Fouettez la crème au 3/4 que vous intégrerez au mélange de jaunes d'œufs et la crème anglaise froide pour ensuite mouler et mettre au congélateur

4/ Faites réduire le jus orange avec les épices et à mi-réduction, enlevez les épices. Ensuite, ajoutez le sucre et laissez réduire le tout afin d'obtenir un sirop

5/ Mélangez bien les segments d'orange avec le basilic et l'estragon ciselé

N'hésitez pas à mettre d'autres fruits et autres herbes fraîches selon votre envie.