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Une tradition du dimanche et des jours fériés : le matin, on prend son temps autour d’un petit-déjeuner et on mange des croissants et des petits pains au chocolat. Cela dit attention : même dans les boulangeries, ils ne sont pas toujours fabriqués de manière artisanale. Alors comment faire la part des choses ?
Le dimanche matin, c’est un rituel pour de nombreux Belges. Aller chercher ses croissants à la boulangerie du coin et savourer ces quelques douceurs en famille.
Dans une boulangerie que nous avons visitée, les viennoiseries sont faites maison, mais de plus en plus de boulangeries se laisseraient tenter par la facilité des croissants industriels qu’il suffit de cuire.
Une tendance confirmée (hors caméra) par un magasin spécialisé qui propose une large gamme de ces produits surgelés.
"Nous en vendons de plus en plus, mais ce serait délicat d’aborder ce sujet dans un reportage. Cela nous mettrait en porte-à-faux avec nos clients qui sont confrontés à une augmentation du prix des matières premières et à une pénurie de main d’œuvre. C’est pour cela qu’ils ont recours à cette solution", indique un fournisseur spécialisé.
Ces produits de grande consommation s’améliorent, de nombreux artisans le reconnaissent. Alors comment distinguer l’industriel du fait maison. Nous avons soumis une boîte de croissants surgelés à un pâtissier.
"On voit que c’est très léger, ce n’est pas top. C’est vraiment pour des pompes à essence ou du dépannage. Cuire sur place est une chose, mais fabriquer sur place est une autre chose. Je préconise le fait maison", déclare Renauld, un boulanger-pâtissier.
Fabriquer sur place, privilégier les produits de qualité, c’est également le choix d’un pâtissier primé. "Comme ça, je suis certain que mes croissants sont pareils et aient le même poids", dit Damian Cassimon, élu "Croissant d'Or 2023".
De la préparation de la pâte à la cuisson, trois jours sont nécessaires pour fabriquer ces croissants. Mais il l’assure, cette patience est récompensée. "Ici, on voit les différentes couches de pâte et de beurre. On va ainsi reconnaître le croissant qui est fait par l’artisan", ajoute Damian.
Une différence qui se retrouve à l’étalage. "On peut voir au feuilletage. On peut voir la différence avec le beurre, pâte, beurre, pâte, dans les différences couches. Si je le coupe en deux, on peut voir tous les alvéoles. C’est une structure assez ouverte. On voit que ce n’est chewing-gum comme dans les industriels", précise Damian.
Dans cette pâtisserie, pas de fioritures. Le choix demeure restreint. Difficile de proposer une large gamme quand les produits sont faits maison.
"L’ADN d’un artisan maître boulanger-pâtissier est de fabriquer ses produits et de ne pas ouvrir des cartons", souligne Albert Denoncin, le président de la fédération francophone de la boulangerie.
Certains professionnels revendiquent un label pour les viennoiseries faites maison. Mais la fédération des pâtissiers redoute une couche supplémentaire de contrôle et de paperasse. Aux clients donc de faire fonctionner leurs papilles.
"Aux clients donc de faire fonctionner leurs papilles."...et leurs yeux ! Sur un croissant industriel, il n'est pratiquement pas possible de distinguer la frontière entre les couches et la couleur est pratiquement uniforme. Les artisanaux présentent des irrégularités et un brunissement plus fort à la limite entre les couches., dû à la présence de beurre.
roger rabbit