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Gourmand, associé à la fête, sucré ou salé , il se vend comme des petits pains. Lui, c'est le macaron. Une friandise dont le succès se confirme un peu plus chaque année. Benoit Duthoo et Pierre Haelterman se sont rendus à Oupeye chez un fabricant de macarons, en pleine effervescence alors que les fêtes approchent et que la demande est de plus en plus forte.
En cette période de fête, les fours ne s'arrêtent jamais. Pendant que des macarons cuisent, la fournée suivante est déjà en préparation. Première étape, toute délicate, la préparation de la coque des macarons : "On commence d'abord par une meringue italienne ; le sucre cuit entre 116°c et 118°C, en fonction du type de production. On pré-monte le blanc d'oeuf puis on ajoute le sucre. On assemble ensuite le 'tant pour tant' : 50% de sucre, 50% d'amande en poudre. On fait l'assemblage avec un peu de blanc d'oeuf puis on réalise ce qu'on appelle le 'macaronnage'." - Philippe Lhoest, co-fondateur de PMSweet.
Pas de colorants de synthèse pour les coques, ce sont uniquement des colorants naturels qui viennent apporter sa couleur au petit biscuit. Le goût, lui, vient de la ganache, la pâte gourmande qu'on trouve entre les deux coques. "On a 18 goûts sucrés et 8 goûts salés". Les classiques chocolat, café et vanille, et des saveurs plus originales, comme jasmin et pomme-cannelle.
Quant aux macarons salés, ils sont surtout servis lors de l'apéritif, ce qui en fait un produit phare des fêtes de fin d'année. "On propose des macarons au fromage de chèvre avec un coeur de figue à l'intérieur ; des macarons truffe blanche avec des noisettes ; des macarons camembert-framboise et, évidemment, foie gras-pomme caramélisée", égrène Michael Labro, l'autre fondateur.
Face au succès des macarons depuis une dizaine d'années, il faut se démarquer, innover. Les deux Liégeois ont donc décidé de proposer leur propre version de l'Ispahan, gâteau au macaron imaginée par le pâtissier Pierre Hermé. Ce macaron géant est rapidement devenu un classique de la pâtisserie et a été repris par tous les fabricants de macarons. Philippe Lhoest et Michael Labro ont décidé de proposer leur propre version. Un demi-macaron, présenté comme une pâtisserie Ispahan miniature : coque à la rose, crème à la rose et framboise entière. "Ceux-là seront vendus en grande distribution pour les fêtes de fin d'année."
Un macaron sur deux produit à Oupeye est exporté. Le reste est distribué par la grande distribution et par des grossistes qui fournissent l'horeca. L'entreprise a été fondée il y a trois ans. Grâce à cette petite pâtisserie ronde, elle double son chiffre d'affaire chaque année.
