Partager:
Produit d’appel des fromageries, aliment saisonnier le plus vendu en grande distribution, la raclette se déguste en hiver. En version prétranché ou bien à la découpe, il en existe à tous les goûts et à tous les prix. Quels sont ses secrets ?
Le bruit du fromage qui croustille. Son odeur qui imprègne la pièce et son goût qui nous fait fondre dans le froid de l’hiver. Le fromage à raclette a de quoi nous séduire. Et chacun a ses habitudes. "En moyenne, une fois par mois en période hivernale bien sûr", confie une cliente dans un supermarché. "Pour une soirée entre potes", répond une jeune femme.
Aujourd’hui, le marché est dominé par la raclette industrielle. Du fromage prétranché à tous les goûts et à tous les prix. Mais comment est-il fabriqué ? Pour le savoir, petite visite dans une fromagerie belge située à Herve. Tout commence par le lait.
"La fabrication du fromage à raclette débute par cette étape. Nous sommes dans la cuve à lait et on est en train de la remplir de lait qui a été pasteurisé précédemment", explique Jean-Marc Cabay, administrateur-délégué de Terre de Fromages.
La bactérie a besoin de beaucoup d’eau pour se développer
Il faut 10 litres de lait pour 1 kilo de fromage. Chauffé à 32 degrés, on y ajoute des ferments lactiques et la présure pour la coagulation. Le lait est ensuite caillé et tranché. 20 % du petit lait est remplacé par de l’eau.
"C’est un fromage qui est avec des tomates et de l’origan. Ce sont des épices pour donner un peu de goût au fromage", montre Jean-Marc Cabay.
Après le moulage vient l’étape de l’affinage. Les fromages sont lavés à l’eau salée 1 à 2 fois par semaine."La bactérie a besoin de beaucoup d’eau pour se développer. Elle va se multiplier et colorer la surface du fromage", explique-t-il.
Les fromages pasteurisés sont conservés dans des caves pendant un mois. Ceux au lait cru dans des caves traditionnels pendant 3 à 4 mois. "Il faut conseiller que le prix de revient globalement d’un fromage, on va être aux alentours de 8-9 euros le kilo", indique l’administrateur délégué.
Quelle différence entre du fromage industriel et du fromage artisanal ?
Alors, quelle différence existe-t-il entre du fromage industriel et du fromage artisanal ? Les amoureux de la raclette vous diront le goût et se tourneront vers les fromageries pour acheter leurs produits.
"On a une multitude de choix", annonce la propriétaire d’une fromagerie à une cliente. Au total, elle propose 12 fromages à raclette de Suisse et de France. "On a la raclette de Savoie traditionnelle mais on a aussi évidemment une raclette suisse aux fleurs, de la chèvre, du Morbier", énumère Julie Moulia, crémière.
Comptez en moyenne 7 euros par personne pour 200 grammes de fromage. "Rapport qualité-prix au niveau du goût, c’est imbattable quasiment", assure une cliente.
Et pour surfer sur cet engouement, Julie en a fait sa spécialité. "Une personne sur 3 rentre pour de la raclette. Jeunes ou personnes plus âgées, c’est vraiment la star de l’hiver. Et de manière plus générale, depuis 4-5 ans, on sent que la raclette est devenue le repas festif et sympa entre amis ou en famille", assure la propriétaire de trois fromageries au total.
De quoi vous donner aussi envie d’en manger avec vos amis. Mais attention, sachez que 100 gr de fromage contient en moyenne 350 calories.
La SEULE vraie différence c'est l'échelle et le niveau d'automatisation. Le goût, la qualité, la variété, tout cela ne dépend pas du côté artisanal ou industriel mais de la recette utilisée! Il est tout à fait possible de produire des fromages de très haute qualité, avec des goûts incroyables, de façon industrielle. Mais pour vendre au plus de monde, il vaut mieux un produit plus "neutre", c'est donc ça la plus grande production.
Thierry Frayer