Partager:
La saison des asperges est officiellement ouverte. Blanche ou verte, cuite à l'eau ou poêlée dans le beurre : tout est bon. Loïc Van Impe, alias "Loïc, fou de cuisine", donne quelques conseils pour des plats d'asperges inratables.
C'est un produit local et de saison : l'asperge fait son grand retour. "On a les meilleures asperges blanches au monde, je tiens à le dire. (...) Les asperges belges sont fantastiques", confie Loïc Van Impe, alias "Loïc, fou de cuisine", en plateau.
Asperges blanches ou vertes, quelles sont les différences ?
"La couleur vient du soleil", explique-t-il. "L'asperge blanche reste blanche parce qu'elle est recouverte quand on la cultive. C'est l'exposition au soleil, avec la photosynthèse, qui la rend verte. Après, la verte est un petit peu plus sucrée. Mais je trouve que le goût de l'asperge blanche est un peu plus complexe, un peu plus particulier".
Si les asperges plaisent par leur goût, elles découragent souvent... car il faut les éplucher. Pourtant, toutes ne doivent pas l'être : "Ça dépend du type d'asperge. Par exemple, la verte est un peu plus tendre. Pour elle, les deux tiers, donc les 66% au-dessus, sont parfaitement comestibles tels quels. Il faut juste enlever le dessous parce que ça peut être un peu filandreux. Par contre, l'asperge blanche, là on parle de la deuxième partie. Il faut vraiment l'éplucher parce que ça va être trop filandreux".
Et Loïc Van Impe l'affirme : les épluchures peuvent être conservées et cuisinées. "Moi, j'aime bien les garder comme ça dans des petits sachets. Je les mets au congélateur, puis quand j'ai toute une collection, je les sors et je fais un petit velouté d'asperges. Un bouillon, une patate, un poireau, un oignon, tout ça. Puis on mixe bien au blender".
Comment cuisiner les asperges ?
"À la vapeur, c'est le plus sain. On garde la valeur nutritive la plus haute. Après, c'est de la pure asperge. Donc, très brièvement, à la vapeur, c'est très bien. On peut les cuire à l'eau salée, bien évidemment. On peut les poêler dans du beurre ou à l'huile d'olive. On peut les griller au barbecue et les laquer avec un peu de sauce soja, par exemple. C'est super polyvalent", conseille Loïc.
Avec quoi les accompagner ?
"Moi, ce que je préfère, c'est le classique. C'est du beurre fondu, un œuf et un peu de persil. Ça, c'est le top du top", répond-il, sans une once d'hésitation. "Après, on peut aussi les servir avec un peu de jambon à l'os. Ce que j'ai fait il n'y a pas longtemps, c'est une pizza Bianca. Donc une pizza avec un peu de fromage frais, des asperges par-dessus, un peu de saumon fumé, très très bon aussi".
La difficulté avec les asperges est de préserver le goût. "Il ne faut pas la marier avec trop de choses différentes", souligne Loïc Van Impe.
