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Originaire de Chine, le kombucha est une boisson plutôt récente chez nous. Depuis plusieurs années, elle gagne en popularité dans nos contrées. D’ailleurs, une entreprise wallonne vient de créer une variété composée à partir d’ingrédients de nos forêts. La production de cette boisson est pour le moins atypique.
Cela peut paraître surprenant, mais il existe une boisson aux saveurs de bouleau, de pin ou encore, d'aubépine. Ce breuvage est en fait un kombucha, mais produit par une start-up liée à la faculté d'Agro-Bio Tech de Gembloux. Comment font-ils ? Ils nous dévoilent leurs secrets de fabrication.
Dans leur laboratoire, se trouvent différents pots peu appétissants. Dans ceux-ci, une étrange matière flotte : le scoby. "Les différents ingrédients de la recette, qui sont principalement le thé et les sucres, travaillent ensemble pour créer des bactéries et des levures. Cela crée une fermentation et selon sa durée, il y a une couche qui se forme : le scoby. Selon les ingrédients, ça pousse", indique Louis Falisse, directeur de la start-up.
Le mode de production, peut donc paraître assez simple. Du sucre et du thé, noir ou vert avec dans ce cas-ci, des produits naturels venants de nos forêts. Notamment des feuilles de bouleau. Mais en réalité, la conception est plutôt complexe. "A l'image du vin ou du kéfir, le kombucha ne peut pas être créé...Sans kombucha. Il y a toujours une souche qui doit être réutilisée. Un bout de scoby va devoir être réinjectée dans le nouveau kombucha, pour qu'il puisse fermenter à son tour", poursuit Louis Falisse. La boisson évolue donc après une dizaine de jours de fermentation. En quelque sorte, elle est vivante.
De plus en plus à la mode
Dans les magasins, ça attire de plus en plus de clients. En 10 ans, Cecilia Pradarelli, responsable produits et achats d'un magasin bio, a vu une évolution : "C'était plutôt une boisson bien-être, avec un public très ciblé. Depuis 2021, ça a vraiment commencé à exploser, que cela soit en termes de production, que de demandes de la clientèle. C'est désormais un produit plaisir".
"Bien-être", car le kombucha est surtout connu pour ses bienfaits sur la santé. Il est même surnommé "Élixir d’immortalité". "Cela contient naturellement des probiotiques, des enzymes digestives, des antioxydants... Cela va avoir des effets positifs sur notre flore intestinale et sur le système digestif global. Cela booste notre immunité, car 70 % des cellules immunitaires s'y trouvent", indique Mélanie Julio, diététicienne.
Étant donné qu’il contient des bactéries, le kombucha peut aussi devenir toxique. Seulement si on le produit seul à la maison, sans respecter les règles de conservation.
