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Eric Boschman, œnologue et sommelier, était l’invité du RTL INFO 13h. Il donne quelques conseils pour savoir comment accorder vos boissons, et plus particulièrement vos vins, avec vos plats. Par exemple, avec des Saint-Jacques, cela déprendra de l’accompagnement, nous dit Eric Boschman. Mais dans les plats de saisons, on cuisine plutôt des Saint-Jacques avec des chicons et un petit filet de crème. Dans ce cas, il est préférable de partir sur un vin blanc "assez tranchant, chercher de l’acidité". Le conseil ? Garde la même bulle à l’apéritif et à l’entrée, cela évite ainsi trop de mélanges et ça permet de garder un peu de fraicheur. "Quelque chose de sucré, comme le Spritz ou le Gin Tonic, ça coupe l’appétit au lieu de l’ouvrir. Et ça, ce n’est pas idéal", explique l’œnologue.
Avec des huîtres, Eric Boschman aime privilégier les vins régionaux selon la région d’où viennent les produits. Dans le cas des huîtres, elles sont généralement issues de La Loire ou de Nantes, il conseille donc de se diriger vers des muscadets de cette région. "Il y a un retour des muscadets. Ça s’était bien perdu et grâce, notamment, aux vins natures et à des vignerons qui étaient un peu plus attentifs à l’environnement, on a de bons muscadets".
Avec du gibier, à nouveau, cela va dépendre de la sauce. Si on part sur un gibier à poil, du chevreuil, par exemple, si on fait une sauce classique à base d’une marinade, on partira sur un rouge de Rhône, d’Espagne ou du nord de l’Italie pour aller chercher de la fraicheur et de l’acidité. "On va chercher des épices", note le sommelier. Si vous cuisinez simplement du gibier poêlé, c’est préférable de chercher des vins plus délicats, "pourquoi pas même un beau Beaujolais si on veut rester dans la légèreté", informe-t-il.
Avec une raclette, ce grand classique des repas de fête, l’œnologue conseille de choisir du vin local comme des vins de Savoie, blanc ou rouge. "Il y a un truc facile, quand on ne sait pas quoi faire : local, local ! Des vins wallons, des vins de chez nous… Il y a plein de choses, des bulles, de la bière..."
Du rouge pas trop chaud, du vin blanc pas trop froid !
Au-delà des conseils pour les accords mets-vins, Eric Boschman donne également des conseils de dernière minute pour servir le vin, et ce, même si on a déjà acheté nos boissons pour le Nouvel An. "Ne servez pas les rouges trop chauds, ne les laissez pas dans la pièce." On dit toujours de garder le vin rouge à température ambiante mais ce n’est pas une bonne idée quand on reçoit du monde. Il fera vite chaud à l’intérieur. "Plutôt température de cave, et si vous n’avez pas de cave, un balcon ! Il fait 14 degrés à l’extérieur, c’est parfait !" Vous pouvez toujours laisser le vin rouge dans la porte du frigo et ensuite le laisser monter en température. Pour les blancs, c’est l’inverse : "pas trop froid", insiste-t-il.
Autre conseil d’Eric Boschman, c’est important d’alterner avec beaucoup d’eau. "Autant d’eau que de vin. De l’eau pate t tempérée. Pas d’eau trop froide parce que ça va casser le goût et pas d’eau pétillante parce que ça ballonne et que ça rajoute de l’acidité au palais." Cela peut complètement changer la structure des vins et des mets.
Privilégiez également les verres incolores. "Les verres colorés, c’est un peu passé de mode", avoue-t-il. Selon lui, il faut des verres rentrants, c’est-à-dire en forme de tulipe. "Le dessus, qu’on appelle le buvant, est plus étroit que le bas, qu’on appelle la paraison. Ça permet de goûter !"
Pour le champagne, il est préférable de garder la flûte plutôt que la coupe. La tulipe peut aussi fonctionner. Il faut éviter les verres qui sentent la poussière. On peut les rincer avec un peu de vinaigre.
