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Depuis 7h du matin chez le traiteur, toutes les commandes sont vérifiées une par une. Au total, ce sont 260 réservations qui sont à préparer et à empaqueter.
Et pour cela, l’organisation doit être parfaite. « On a le numéro de commande, qu’on va aller renoter sur chaque emballage. On ne sait jamais qu’au niveau du camion, il y a des choses qui se mélangent. Et alors, on a exactement la liste des plats chauds qui doivent sortir de chez nous pour partir vers le frigo », explique un employé d’un service traiteur.
Des cuisines plus calmes
En cuisine, par contre, le rythme est plus calme. Les plats ont été cuisinés durant les deux derniers jours. Umbertto Pichinni, cuisinier, le confirme : « C’est vrai que le gros rush est passé, mais ce n’est pas fini. Je leur donne tous les plats un par un, en suivant la farde des commandes. »
Après le 24 décembre, le réveillon du Nouvel An est le jour le plus important en termes de chiffre d’affaires. Sous une tonnelle installée pour l’occasion, 15 personnes préparent les plateaux de fruits de mer. Une tente sous laquelle passeront 400 homards, 4.000 huîtres et une centaine de kilos de coquillages.
600 huîtres ouvertes en une journée
Ce mercredi, Vincent a dû ouvrir 600 huîtres à lui seul. Et il faut une technique parfaite, bien maitrisée par ce dernier. « Bien le point d’insertion qui se trouve ici aux trois quarts de l’huître. Et puis une fois que le couteau est dedans, c’est de ne pas faire bouger le couteau. Plutôt faire bouger le poignet gauche, au fait, pour ne pas abîmer. Et puis ici, aller couper le nerf », détaille Vincent.
Le plateau fini, direction le camion réfrigéré. Chaque plat posé à sa place pour ne pas être perdu, en attendant son client. Chaque commande est différente. « Des gillardeaux, des huîtres et puis un homard en belle vue » pour les uns. « Ça fait plaisir, c’est une bonne occasion. On ne prend pas des fruits de mer toute l’année, donc voilà, c’est festif », confie une autre cliente.
Ces plateaux trôneront sur la table du réveillon dans quelques heures, voire quelques minutes.
