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Alix Battard : Vous avez cuisiné, ou plutôt rôti, de la viande pendant longtemps, mais finalement, aujourd'hui, les légumes sont devenus votre spécialité. Comment avez-vous opéré ce switch, et pourquoi ?
Alain Passard : Cette cuisine légumière a un côté très artistique. Moi j'ai une passion pour la couleur et en 1999-2000, L'Arpège était une rôtisserie et j'ai eu le sentiment d'avoir lu la dernière page de ce livre, et j'ai eu envie de me consacrer à cette cuisine légumière qui me passionne parce que la nature a écrit une poésie fabuleuse. Et je trouve qu'on peut aller aujourd'hui beaucoup plus loin avec un navet qu'avec un poulet.
Comment sublime-t-on un navet ?
Déjà, il y a une base qui est pour moi fondamentale, c'est le respect des saisons. Là, nous sommes en novembre, le panier est automnal, et on va rester travailler dans ce panier où il y a carottes, navets, betteraves, les choux, les poireaux. Et, comment peut-on mettre en valeur un navet ? C'est en respectant les saisons et en l'accompagnant, aujourd'hui, avec une petite jardinière. Par exemple, faire une carotte, un poireau, un céleri-rave…
Vous rôtissez beaucoup vos légumes ?
On les rôtit, on les braise, on les grille. Je pense que cette cuisine légumière doit être une cuisine simple. C'est une cuisine où on gomme le geste, où on retient la main. On a toujours tendance à avoir une main trop présente. Un navet, il lui faut parfois juste quelques herbes.
Il faut de bons produits. Chez vous, vous ne cuisinez quasiment que des légumes qui viennent de votre propre potager. Si on veut cuisiner comme vous, il ne faut donc plus faire de courses dans un supermarché ?
Peut-être pas jusque-là mais c'est vrai que si vous avez la chance d'avoir un petit lopin de terre, faites votre jardin. Aujourd'hui, on voir naître de nombreux maraîchers, le maraîchage est en train de revenir, les gens veulent retrouver ce que la nature a écrit : le respect des saisons, le respect de la nature. Une tomate, c'est en été, une asperge, c'est au printemps, un céleri-rave, c'est en automne… Ce sont des rendez-vous : une saison est un rendez-vous, une tomate est un rendez-vous en été, une asperge au printemps.
Aller en direct chez le maraîcher, mais aussi retournez dans sa cuisine, c'est votre message ?
Oui, c'est important parce que la cuisine c'est aussi un loisir. Ce sont des moments de convivialité, c'est un moment de partage, c'est un moment où on échange autour du savoir-faire de nos artisans. Derrière un légume, il faut qu'il y ait un bon maraîcher, derrière une bonne volaille, il faut qu'il y ait un bon éleveur, derrière un bon poisson, il faut qu'il y ait un bon pêcheur, c'est cette notion d'histoire. Aujourd'hui, on a beaucoup moins ce genre de rendez-vous parce que tous ces produits qui viennent du Maroc, d'Espagne, de Hollande n'ont pas vraiment d'histoire. Autrefois, il y avait un maraîcher, il y avait un savoir-faire derrière chaque légume
