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Dans le Borinage, on trouve plusieurs boulangeries dont la spécialité est le pagnon borin. Et certains clients ont leurs préférences. « Ici, on vend le vrai pagnon borain », affirme une cliente, avant d’en détailler précisément les composants essentiels : « La pâte épaisse, les trous, le sucre, le beurre. Ça rappelle l’enfance, maman qui faisait le pagnon et que l’on mangeait le samedi ».
Une source énergétique « au fond des mines »
Il s’agit d’une recette traditionnelle du Borinage que préservent jalousement dans leurs ateliers les boulangers capables d’en faire. « C’est quand même un produit typique de la région que l’on ne souhaite pas voir se disperser sous d’autres formes ans d’autres régions, qui ont aussi des tartes au sucre, mais pas de pagnon borain », estime Claude Setan, boulanger.
L’origine de la recette pourrait être minière. « Les mineurs descendaient dans les mines et la seule source énergétique était les restes de pâte de pains, que l’on recouvrait de cassonade et c’était vraiment la source énergétique au fond des mines », décrit Romano Cavaliere, chargé de mission au sein de « Hainaut développement ».
Une pâte moelleuse et trouée de beurre, crème ou café
Ce qui fait la spécificité de ce produit est avant tout sa pâte moelleuse. « C’est une pâte épaisse, briochée, sur laquelle on met de la cassonade blonde ou brune et dans laquelle on fait des trous avant la cuisson, dans lesquels on met du beurre, de la crème ou même du café selon les goûts de chacun », révèle Claude Setan.
Ce savoir-faire, plusieurs boulangers du Borinage souhaitent le faire reconnaître par l’Europe par le biais d’un label d’indication géographique protégée. « On a essayé de garder une recette commune pour en faire un cahier des charges », dit Romano Cavaliere. Les démarches n’en sont donc qu’à leurs débuts. Car il faudra encore la faire valider et créer une structure pour déposer le cahier des charges à l’Europe.
