Partager:
Figure incontournable du chocolat belge, Pierre Marcolini dirige aujourd’hui une entreprise qui a largement dépassé les frontières du pays. Interrogé par Caroline Fontenoy sur l’ampleur prise par la marque en trois décennies, il précise : « Aujourd’hui, la marque Pierre Marcolini a plus d’une cinquantaine de boutiques et emploie plus de 500 personnes ».
Moins de sucre, plus de puissance
En 30 ans, le chocolat a profondément évolué. Pierre Marcolini se souvient de ses débuts : « Quand j’ai commencé, on faisait des chocolats qui étaient à 50-55 % ». Aujourd’hui, les chocolats noirs affichent des teneurs en cacao plus élevées et un taux de sucre fortement réduit. « Que ce soit en chocolaterie ou en pâtisserie, on a divisé le taux de sucre par trois ».
Cette transformation répond à une demande croissante pour une alimentation plus saine et équilibrée. « Réduire le taux de sucre pour le corps, c’est important. Ça laisse aussi la place pour les autres ingrédients », explique-t-il. Il évoque également une époque où les préparations étaient « terriblement alcoolisées », alors qu’aujourd’hui, la pâtisserie met davantage l’accent sur « la texture et la saveur ».
Origine du cacao et enjeux climatiques
Le chocolatier explique que le chocolat ne se résume plus à un pourcentage de cacao. « Il y a aussi ses origines », insiste Pierre Marcolini. Selon lui, le goût dépend de multiples facteurs : le sol, la biodiversité, les conditions de récolte. « Un cacaoyer qui pousse en plein cœur du Brésil ou du côté de Madagascar n’aura pas le même goût ».
Il met également en garde contre certaines pratiques industrielles. « Avec l’évolution du climat, les industriels ont pensé à tout, ils remplacent ce qu’on appelle des cacaoyers natifs par des cacaoyers de synthèse, qui poussent en 18 mois et qui n’ont pas de goût. »
Il évoque également l’apparition d’alternatives au cacao, comme le caroube, utilisé pour son prix moins élevé.
Transparence et juste prix
Pour Pierre Marcolini, la nouvelle génération est plus attentive à la durabilité et à la rémunération des producteurs. « Elle a plutôt tendance à parler de transparence, de durabilité, d’une vraie rémunération, et est prête à payer le prix juste », estime-t-il. Selon lui, la tendance est à une consommation plus raisonnée : « On va consommer peut-être un peu moins, mais mieux ».
Les vertus du chocolat
Et si le chocolat est avant tout une gourmandise, il possède également des qualités nutritionnelles. « On n’a jamais trouvé autant de vertus dans le monde du chocolat, le magnésium par exemple », affirme-t-il. Il rappelle que dans une fève de cacao, il y a « entre 35 et 40 % de beurre de cacao », composé notamment d’acide oléique, « très bon pour le corps ».
Reste la question du moral. Le chocolat est-il vraiment bon pour l’humeur ? « Il y a une magie dans le chocolat », répond-il. « En tant que Belges, nous avons une culture du chocolat depuis pratiquement deux siècles. Ça fait partie de notre ADN et de notre patrimoine. » Et d’ajouter : « Quand quelqu’un déguste un morceau de chocolat, la même magie s’installe. Peu importe la culture que vous avez, il y a cette magie, cet émerveillement, et cette émotion qui sont là. » Il conclut : « un carré de chocolat, ça vous donne du peps », mais aussi une émotion personnelle magnifique ».
