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Jambons, chips... De plus en plus de produits sont proposés avec une teneur en sel réduite. Quels sont les secrets des industriels pour modifier leurs recettes sans en changer le goût, et souvent faire gonfler les prix ?
Dans votre supermarché, aux rayons des produits frais, vous avez le choix entre du jambon classique et sa version allégée en sel. Même dilemme pour le saumon ou au rayon des conserves, prenez le maïs ou encore le bouillon de légumes, par exemple.
Ces nouvelles mentions se multiplient et séduisent de plus en plus de consommateurs. "Je prends d’office ceux avec moins de sel. Je crois que je me suis habituée à moins de sel », lance une cliente. « Pour la santé et sans sulfate surtout", pointe une autre dame.
Mais pour ces produits allégés en sel, les industriels gonflent les prix. Pourquoi ? Et comment les marques font-elles pour retirer du sel sans changer le goût de leurs produits ?
Une enseigne de grande distribution nous a ouvert les portes de l’un de ses laboratoires. Elle goûte les produits, notamment le beurre avec moins de sel, pour voir si le goût est savoureux et si la qualité reste bonne.
Pourquoi le prix gonfle-t-il?
Pour garder un goût inchangé, le sel est parfois remplacé par un substitut. "Dans notre beurre liquide pour cuire et rôtir, là on a utilisé un substitut, le chlorure de potassium, qui a fait qu’on a été de 1g de sel par 100 g de produit à 0,01g par 100g de produit", explique Lien Dupont, responsable qualité.
Mais, cela peut prendre des mois avant de trouver la bonne recette.
"Le taux de sel de l’un de nos produits était encore de 1.7 % en 2018, maintenant c’est 1.4 %. Cela se fait progressivement afin que les consommateurs aient le temps de s'y habituer. Seule la teneur en sel est modifiée, et non la composition des épices", indique par exemple une entreprise belge de fabrication de chips.
Alors, peut-on se fier à la composition des produits allégés en sel ?
"Généralement, il n’y a pas d’autre additif qui est utilisé. On va plutôt utiliser des aromates, peut-être des arômes artificiels, éventuellement. C’est la seule chose qu’on pourrait utiliser pour masquer le manque de sel", précise Chloé Smet, diététicienne.
Ce qui explique le prix parfois plus élevé. Et quand ces produits sont moins chers, il y en a parfois moins dans le paquet. Il vaut donc mieux regarder le prix au kilo avant tout achat.
