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Pierre Marcolini dévoile comment réaliser un chocolat d’exception 

Pierre Marcolini était l’invité de Bel RTL ce jeudi matin. Le célèbre chocolatier belge, connu dans le monde entier pour ses chocolats d’exception, a répondu aux questions de Martin Buxant. 

Il faut quoi pour faire un bon chocolat ? Du bon cacao j’imagine ? 

"Si vous ne partez pas avec des ingrédients qui sont de très bonne qualité, vous n’arrivez à rien. Et je crois que la quête que l’on a menée depuis toujours à la maison Marcolini, c’est de fabriquer notre propre chocolat à partir de la fève de cacao. Nous ne sommes pas nombreux. Je pense que cela fait 99,9% des gens qui achètent du chocolat chez Barry Callebaut. Je ne dis pas que la qualité est mauvaise. Mais je dis simplement qu’il y a une différence dans le métier de chocolatier, c’est celui qui fabrique son chocolat et non celui qui travaille du chocolat. C’est une première chose. Ce qui me permet moi en amont de pouvoir aller chercher des fèves de cacao à travers le monde et essayer de trouver la quintessence même des fèves de cacao. On a des choses qui sont exceptionnelles. Que ce soit un Forastero ou un Trinitario. Et puis, on les sublime à Bruxelles par la torréfaction. Et je crois qu’à partir de là, on donne une âme au chocolat." 

Et le produit cacao, c’est difficile à aller chercher, à trouver ? Il y a de la spéculation qui se fait sur le cacao ?

"Le monde du cacao, il y a une vraie tendance. Il faut savoir que plus de 60% est en Afrique. La Côte d’Ivoire et le Ghana, les deux pays se partagent la part de marché. Mais il y a une opportunité pour les artisans, c’est d’aller chercher effectivement des petites plantations. C’est un peu comme dans le monde du vin, dans le monde du café ou de l’huile d’olive." 

 

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