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Elles sont sorties de terre il y a quelques jours à peine. Elles sont cultivées sur un peu moins d'un hectare, et depuis cette semaine, selon une technique qui n'a que très peu évolué, elles sont récoltées une à une, coupée au ras de la terre.
Depuis quelques jours, chaque journée à plus de 12 degrés fait donc pousser ces asperges wallonnes, vertes le plus souvent. Dans les faits, la Flandre reste le principal producteur avec 95% du total belge. À échelle plus réduite, certains se lancent dans cette production en Wallonie pour des raisons claires.
"Elles ont plus de goût"
"En Wallonie on la cultive sur un sol limoneux et le limon a quand même l'avantage d'apporter un peu plus de matière sèche, un peu plus de goût aux fruits et légumes, en particulier aux asperges, explique Jean-Yves Van Compernolle. On ne va pas faire de problème linguistique mais oui, elles ont un peu plus de goût."
En pleine saison, ce professionnel récoltera 75 kilos d'asperges chaque jour. Ces légumes de qualité, les producteurs wallons préfèrent les écouler en circuit court. Parmi les clients, on trouve notamment des restaurateurs.
Du producteur au restaurateur, en ligne directe
"On travaille avec eux depuis une grosse année, on est très contents de leurs produits. Ça a une belle saveur", note Alexandra Godart, le restaurateur livré ce matin. Selon lui, la qualité est au rendez-vous : "On le ressent dans l'assiette et les clients le sentent également", affirme-t-il.
"C'est une volonté de notre part de garder le contrôle de notre production, et d'autre part le contact avec la clientèle qui pour nous est très important", note Bernadette Vromman, la productrice.
La saison va se prolonger durant deux mois, donnant du travail à la vingtaine de producteurs qui cultivent l'asperge en Wallonie.
