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À quatre jours de Noël, il souffle chez ce grossiste comme un vent de panique. « Là, on cartonne un petit peu, on est un petit peu dans le jus, confie Jean Pepinster, grossiste en fruits et légumes. Là, les premières tournées sont parties. »
Dans son hangar, les stocks fondent. C’est notamment le cas des fruits rouges. « Tous les pays veulent absolument ces produits. Et du coup, ça monte dans les prix. Donc nous, les Belges, on doit suivre aussi aux enchères. On doit absolument mettre l’argent pour avoir ces produits », explique le grossiste.
Le prix d’un ravier de fraises, par exemple, est passé en deux jours de 4 à 9 euros. Cela s’explique aussi par le fait qu’en Belgique, la fraise n’est pas un fruit de décembre : la vraie saison s’étend du printemps à l’été, avec un pic entre mai et juillet, quand les productions locales abondent. En hiver, les barquettes proviennent surtout d’importations (Espagne et Maroc notamment) ou de serres chauffées, ce qui renchérit le produit et alourdit son impact environnemental, rendant finalement assez logique que la fraise reste une exception – et non un incontournable – sur les tables de Noël.
Pénurie aussi de champignons des bois
Jean doit relever un autre défi : partir à la chasse aux champignons des bois. « Voilà, ça, ce sont les champignons des bois qui nous restent. Il nous reste quasi rien du tout, dit-il en montrant son stock. Trompette de la mort, on est vide. Chanterelle, on est vide. Gironde, il reste un tout petit peu, mais vraiment rien. Donc oui, ça, ce sont des produits critiques. Pour l’instant, ça va être manquant dans beaucoup d’endroits. »
Malgré la pénurie, les fêtes restent une période clé pour ces professionnels. Juste à côté, chez Christophe, la même course contre le temps.
Noël se prépare un an à l’avance
« C’est le gros week-end, le plus important de l’année pour nos clients et pour nous, évidemment, explique Christophe Marchant, directeur d’unité chez Huppa. Ce type de produit là, ça, c’est magnifique. Voilà des petits saucissons, des petits salamis à la truffe fraîche enrobés de parmesan, déjà précoupés pour tout ce qui est tapas ».
Dans son hangar réfrigéré, ce grossiste joue la sécurité : anticiper pour ne rien manquer. Ici, Noël se prépare un an à l’avance. « On va dire que c’est un petit peu comme dans la mode. On va à peine terminer quelques semaines au mois de janvier qu’on va déjà repartir pour aller chercher justement les petites perles, les petites pépites qui feront la réussite des fêtes de fin d’année de l’année prochaine ».
Cette année, la tendance est aux produits d’exception et aux mariages surprenants : salamis au jambon de parme ou saucisson au foie gras. « Là, on va vraiment surprendre les consommateurs. Parce que quand ils vont prendre une tranche de saucisson, ils vont de suite avoir le goût du foie gras qui va venir en bouche », explique encore Christophe.
Ces prochains jours, les grossistes travailleront sans relâche.
